Los carniceros y sus oficios. AAVVЧитать онлайн книгу.
El relanzamiento de finales del siglo XIV
El cambio de coyuntura se produjo hacia 1380, cuando empiezan a aparecer en la documentación referencias indirectas de una reactivación económica, en la que la ganadería volvería a jugar un papel decisivo. El soberano, en abril de 1383, autorizaba la salida de carneros;121 dos años después, en noviembre de 1385, concedía a los habitantes de Menorca el derecho a extraer libremente rocines y caballos para venderlos en el mercado mallorquín.122 La privatización de los baldíos comunales se aceleraba.123 Las autoridades menorquinas, alarmadas por el incremento de los robos de reses y la rotura de cercas por parte de los cautivos, habían tenido que instaurar, en 1382, un procedimiento judicial acelerado para este tipo de delitos, crear un cuerpo de encerquadors (rastreadores), para detener a los delincuentes, y establecer una escala de sanciones en función del número de animales sustraídos y del grado de reincidencia del reo, que iba desde los azotes públicos hasta la pena de muerte.124 El protagonismo de los esclavos no respondería tanto a un movimiento de protesta social por parte de una fuerza de trabajo sobreexplotada y hambrienta, como a su instrumentalización por los respectivos propietarios, interesados en acelerar el crecimiento de sus hatos, en reducir la competencia de los pequeños ganaderos. Los ladrones depredarían, pues, los rebaños más vulnerables, los de los campesinos pobres, y respetarían los de los poderosos. Este colectivo, en Menorca, estaba integrado por unos caballeros exentos de inmunidad fiscal125 y con unas rentas que apenas les permitían mantener el nivel de consumo y el rango propios de la baja nobleza, y por los generosos, terratenientes acomodados con obligaciones militares pero sin título nobiliario.126 Tanto para unos como otros, los hatos se estaban convirtiendo en su principal fuente de recursos. Es posible también que estas reiteradas sustracciones de animales fueran una de las secuelas económicas de la lucha de bandos que, desde 1349, sacudía intermitentemente la sociedad menorquina.127
La multiplicación de las denuncias evidencia, en todo caso, que la ganadería constituía entonces una actividad clave para la mayoría de los estamentos sociales menorquines, una hipótesis que cuadra bien tanto con el avance de la clausura de las alquerías, como con la solicitud que las autoridades locales habían cursado, en enero de 1376, al Gran e General Consell de Mallorca de que derogase la nueva imposición de cinco sueldos por res que gravaba las ventas de ganado menorquín. La propuesta tenía como objetivo que los carniceros y los mercaderes mallorquines incrementasen sus compras de ovinos, atraídos por su alta calidad;128 aumentar la demanda de carne menorquina mediante una reducción sensible de la presión fiscal que soportaba en el principal mercado balear. Parece que la iniciativa del concejo de Ciudadela alcanzó su objetivo, puesto que, en la primera década del siglo XV, no solo crecieron considerablemente las sacas de animales, sino que además algunos ciudadanos mallorquines confiaban en comanda los carneros adquiridos a ganaderos locales, para que finalizaran su engorde.129 Los precios y la calidad del ganado también atraían entonces a los carniceros barceloneses,130 que pugnaban con sus homólogos baleares por el control del mercado pecuario menorquín.
Entre 1380 y 1410, como contrapartida de las citadas extracciones de ganado, circulaban desde la Gimnesia mayor a la menor alimentos de origen vegetal (vino,131 aceite,132 trigo133 e higos134), pescado salado (sardina,135 anchoa136 y haleche137), materiales para la construcción naval138 (pez, estopa e hierro). Los ibicencos acudían a Menorca en busca de ganado mayor, tanto de trabajo como de transporte.139 Los menorquines se abastecían de sal en las Pitiusas140 y de trigo en Tortosa.141 Los quesos de Menorca se vendían bien en Cataluña y Valencia.142
A pesar de los avances experimentados por la producción pecuaria, el equilibrio entre la oferta y la demanda continuaba siendo, en Menorca, precario, y los déficits sectoriales transitorios, aunque escasos, están documentados en las últimas décadas del siglo XIV, un período con un trend claramente expansivo. En junio de 1385, el lugarteniente general de las islas autorizaba una subida del precio de la carne de carnero y de buey, para incrementar la oferta con la captación de animales foráneos, y establecía que, en ningún caso, podría venderse a más de 13 dineros la libra.143 ¿Cuál sería la causa de esta inversión del sentido de la circulación del ganado en los circuitos internos de la Corona de Aragón? La ausencia total de fuentes locales coetáneas no permite identificarla con un mínimo de precisión. ¿Una epizootia potenciada por una concentración excesiva de los rebaños en los cercados? ¿Un tirón excesivo de la demanda externa? ¿Una retracción de la oferta por parte de los ganaderos con finalidad especulativa? ¿Una subida puntual del consumo local de carne? La crisis fue, sin embargo, efímera, puesto que la ganadería recuperó pronto su tendencia expansiva: la recaudación del diezmo, entre 1411 y 1414, pasó de 63 libras 3 sueldos 9 dineros a 92 libras 12 suelos 6 dineros.144
El reenderezamiento experimentado, desde 1380, por la ganadería menorquina no se apoyó solo en un crecimiento cuantitativo, dimanó también de un importante avance cualitativo. El progreso gradual de los pastos y la culminación de una larga y cuidadosa selección genética, iniciada durante la dominación islámica,145 permitieron a los ganaderos diversificar la oferta, obtener, además de carneros bons i grassos, lana de una finura y longitud sin paralelo en el Mediterráneo occidental. Fue la fibra, no la carne ni el queso, lo que indujo a las grandes compañías comerciales de la Italia septentrional a introducirse en el mercado pecuario menorquín.
La lana de Menorca reunía, para los hombres de negocios toscanos, dos ventajas importantes: era de una calidad muy superior a la de la mallorquina, a la valenciana y a la beréber, solo parangonable a la de la inglesa; se podía adquirir en unas plazas próximas y bien situadas en su red de rutas marítimas, circunstancia que, al reducir los costes de transporte, repercutía positivamente en el precio final. Aunque los descubridores fueron probablemente los pisanos,146 la primera compañía italiana que instaló un factor en Menorca fue la de Francesco di Marco Datini, de Prato, cuyas adquisiciones de lana, cueros y queso han quedado bien reflejadas en la abundante documentación contable y epistolar de su archivo profesional.147 Los compradores extranjeros se multiplicaron y diversificaron rápidamente: en 1408, ya acudían a la isla en busca de fibra, agentes de sociedades florentinas luquesas y sienesas, y mercaderes lombardos, romañolos, del marquesado de Monferrato y de otras regiones italianas.148 La concurrencia creciente de los hombres de negocios cisalpinos con los comerciantes mallorquines y catalanes, que hasta entonces habían monopolizado la distribución de la lana menorquina por los territorios continentales y ultramarinos de la Corona de Aragón, contribuyó, desde 1390, a elevar su precio y se convirtió en un importante factor exógeno del desarrollo de la cabaña insular.
Los ganaderos menorquines castrarían anualmente una parte de los corderos y los venderían después de meses de engorde, a los tablajeros foráneos o locales. Estos carneros, por su corta vida, de poco más de un año, solo habrían podido ser esquilados, pues, dos veces. Los ovinos restantes, tanto hembras como machos, se destinarían a la producción de lana y se trasquilarían anualmente a principios de la primavera y a finales de verano. Cuando, por imperativos de la edad, su rendimiento se degradara cuantitativa y cualitativamente, se sacrificarían; los canales y las vísceras de estas reses viejas, sin embargo, se venderían en las carnicerías locales, puesto que serían difíciles de colocar en los mercados mallorquines y catalanes, por la concurrencia de la oferta local.
En la expansión de la ganadería menorquina influyeron, además de las compras de lana por los mercaderes italianos, otros factores exógenos, que reforzaron la articulación de las plazas insulares a los grandes circuitos del comercio internacional. Estos cambios agilizaron, entre 1370 y 1450, la circulación de mercancías, capitales e información a escala occidental. Una serie de innovaciones técnicas tanto en el diseño y la construcción del casco, como en el aparejo y el mecanismo de dirección,149 incrementaron considerablemente la productividad del principal medio de transporte, la embarcación. La difusión de unos fletes económicamente más flexibles permitió que el precio no dependiera ya solo de la magnitud de los fardos y de la distancia a recorrer, sino también del valor de las mercancías que contenían.150