Холодные блюда. Русская еда в русской культуре. Алексей МитрофановЧитать онлайн книгу.
предложил, чтобы всякий, кто захочет смотреть редкости, пусть платит по рублю за вход, из чего можно бы собрать сумму на содержание уродов. Но это не принято, и даже стали выдавать водку и цукерброды без платы. Тогда стало заметно больше людей заходить в куншткамору. А двое подьячих – один средней статьи, другой старый – заходили и по два раза на дню, но им уж водку редко давали, а цукербродов никогда».
Цукербродами (от голландского suikerbrood, «сахарный хлеб») при Петре Великом называли действительно хлеб, но с добавлением сахара, корицы и других пряностей. На вкус вроде пряника, но по форме – батон.
В те же времена пекли басманы – «царский» хлеб высшего качества, на котором изображались («басмились») всевозможные рисунки.
В ходу были пеклеванники – так называли ржаной хлеб из муки мелкого помола. Иван Шмелев описывал ассортимент московского постного рынка: «Хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный».
Присутствуют региональные особенности. Самая яркая из них – разница между Петербургом и Москвой. В Москве – батон, а в Петербурге – булка. В Москве – черный хлеб, а в Петербурге – просто хлеб. То есть, в Петербурге белый хлеб – вообще не хлеб.
Еда и не только
Гоголь любил за столом кидать хлебные шарики.
А няня Федора Михайловича Достоевского Алена Фроловна считала, что без хлеба можно есть только два блюда – пироги и гречневую кашу кашу. Приговаривала: «А то грешно будет, значит, ты пренебрегаешь хлебом».
Федор Михайлович вспоминал: «Но при этом прибавляла, что греха большого не будет, ежели ошибкою поешь каши и пирога с хлебом. «Ты, батюшка, откуси сперва хлебца, а потом возьми в рот кушанье… так Бог велел!» – Это было всегдашнее ее поучение. Помню, что я, бывши уже почти готовым к общему столу, евши суп или щи, заявил ей свое мнение, что я покрошу хлеб в суп и буду так есть. На это она сказала: «Ты покрошить-то покроши, оно вкусно будет; а в ручку-то все-таки возьми хлеба и употребляй».
Юрий Карлович Олеша писал о Сухаревском рынке 1920-х годов: «Я запомнил хлеб с изюмом, большие, похожие на суздальские церкви, штуки хлеба».
А Антон Павлович Чехов, переехав из Таганрога в Москву, признавался: «Резкий переход с южного пшеничного хлеба на ржаной произвел на меня самое гнетущее впечатление».
Третий августовский Спас, Ореховый называли также Хлебным. В этот день начинали печь хлеб из новой, не прошлогодней муки.
Кто такой Колобок
Одна из любопытнейших хлебных загадок – сказка «Колобок». Как можно испечь хлеб в форме идеального шара? Тесто же просто обязано просесть. Отгадка содержится в самой песне Колобка —
На сметане мешон
Да в масле пряжен.
Ныне почти утраченная технология пряжения, действительно, была популярна в России. Это своего рода гибрид жарения и готовки во фритюре. В полукруглую сковороду с большим количеством масла