Альманах гурманов. Александр Гримо де Ла РеньерЧитать онлайн книгу.
и в правильном месте, тогда он способен разрешить ту задачу, какую задал Гарпагон мэтру Жаку и какая неизменно ставила, ставит и будет ставить в тупик всех поваров мира, а именно: как приготовить много вкусных блюд, потративши мало денег6.
Из чего следует, что наш альманах окажется полезен не только богачам, но и людям скромного достатка.
Сочиняя труд, доселе небывалый, следовало разработать подробный план и действовать в строгом соответствии с ним. Заглавие нашей книги предопределило строение первой ее части: она состоит из двенадцати глав, каждая из которых соответствует одному из двенадцати месяцев старого календаря7 (ибо новый для этой цели пока приспособить не удалось8) и содержит перечень тех съестных припасов, которыми лучше всего кормиться в данное время года.
Затем мы совершим по парижским улицам несколько гурманских прогулок, делая остановки в тех местах, какие более всего пригодны для пробуждения аппетита и для его удовлетворения по разумным ценам.
В этом недлинном путешествии небывалого рода мы сообщим не только точные адреса мастеров, прославившихся изготовлением изысканнейших кушаний, но и кое-какие подробности касательно их творений; в результате станет ясно, что, если на бо́льшую часть искусств Революция во Франции оказала влияние губительное, поварское искусство от нее не только не пострадало, но, напротив, получило возможность стремительно развиваться и постоянно совершенствоваться. Не стоит и говорить, что путешествие это потребовало от автора множества трудов, хлопот и разысканий, ибо в своем стремлении указать публике заведения наилучшие полагался он лишь на собственный опыт и, отбросив в сторону все привходящие соображения, слушался во всем лишь голоса справедливости. […]
Нам остается попросить публику отнестись снисходительно к этой маленькой книжке, которая далека от совершенства, но может сделаться лучше, если нам доведется повторить наш опыт несколько лет подряд, ибо в этом случае мы воспользуемся сведениями, полученными от читателей, благодаря чему сочинение наше будет дважды достойно названия «Альманах Гурманов»: ведь оно сделается одновременно и их вожатым, и их творением.
В заключение добавим, что автор, из скромности не назвавший себя, позволяет нам сообщить, что, будучи сыном отца, который отличался исключительной воздержанностью, хотя дом его славился одной из изысканнейших кухонь во всем Париже, и внуком деда, который умер на поле брани, иными словами, объевшись паштетом из гусиной печенки, он, больше чем многие другие, имеет право и возможность одарить публику «Альманахом Гурманов».
NB. Все сведения, документы и даже образцы съестных припасов, которыми лица, заинтересованные в успехе «Альманаха Гурманов», пожелают одарить его автора, будут с благодарностью приняты по адресу: Париж, улица Елисейских Полей, дом 89, с условием предварительной оплаты почтового отправления10.
Календарь
Мольер. Скупой. Д. 3, сц. 5.
Изначально альманахами, расцвет которых во Франции приходится на XVI в., называли календари, содержавшие сведения о праздниках и астрологические предсказания. Постепенно к ним стали прибавляться разного рода практические советы морального и исторического, медицинского и хозяйственного характера, в том числе рекомендации, что именно нужно заготавливать и употреблять в пищу в том или ином месяце (см.: Mandrou R. De la culture populaire aux XVIIe et XVIIIe siècles. P., 1975. P. 64–72; Bollème G. Les almanachs populaires aux XVIIe et XVIIIe siècles. P., 1969. P. 78–79). Параллельно с альманахами для простонародья в XVIII в. стали во множестве выпускаться альманахи для высших слоев общества – сборники стихов и сказочек с прибавлением календаря, а то и без него. Впрочем, эти альманахи хранили память о первоначальном календарном происхождении: они выходили из печати ежегодно под новый год (отсюда название одной из разновидностей альманахов – Etrennes, то есть «Новогодний подарок»). На титульном листе альманаха выставлялась дата наступающего года, и в продажу он поступал накануне 1 января (см.: АГ–3, VI). В России слово almanach порой и переводилось как календарь (см., например, трехъязычный русский/французский/немецкий «Волшебный фонарь, или Зрелище санктпетербургских расхожих продавцов…». СПб., 1817. С. 7–8). Существовали альманахи большого формата, роскошно иллюстрированные и переплетенные, предназначенные для украшения гостиных, но вообще начиная с середины XVIII в. для альманахов был характерен маленький, «карманный» формат – в 24-ю и даже в 32-ю долю листа (см.:
Под новым календарем понимается революционный календарь, введенный Конвентом 5 октября 1793 г. и официально отмененный Наполеоном только с 1 января 1806 г. (на титульном листе третьего издания АГ–1, как и на всех книгах этого периода, обозначены две даты, старая и новая: Год XII и 1804); революционный календарь подразумевал, как известно, не только новое летоисчисление, но и новое деление года на месяцы: год начинался месяцем вандемьером (сентябрь – октябрь) и кончался месяцем фрюктидором (август – сентябрь).
Ныне улица Буасси д’Англа. Гримо указывает адрес особняка, который его отец, Лоран Гримо де Ла Реньер (о нем и о деде автора см. подробнее во вступительной статье, с. 10–11), выстроил на купленном в 1769 г. участке земли, примыкавшем к площади Людовика XV – нынешней площади Согласия (в ту пору этот район был окраиной города, почти загородной местностью и лишь к середине XIX в. превратился в символ роскошного Парижа). После смерти Лорана наследницей была утверждена его вдова, мать нашего Гримо, а сам он получил лишь право жить в особняке на Елисейских Полях, владельцем которого сделался только в 1815 г., после смерти матери. В 1819 г. Гримо продал особняк некоему де Лабушеру (который четырьмя годами позже перепродал его государству), но сохранил за собой пожизненное право проживать в нескольких комнатах; в течение XIX в. в бывшем особняке Гримо размещались поочередно различные посольства (в том числе, в 1828–1839 гг., российское) и клубы, а в 1928 г. его приобрело правительство США; старый особняк был разрушен, и на его месте выстроено американское посольство, которое можно видеть на углу улицы Буасси д’Англа и Елисейских Полей и сегодня (см.:
Этим предупреждением сопровождался каждый выпуск альманаха, причем в АГ–2 Гримо специально указывал: «Требование об оплате почтовых услуг следует соблюдать неукоснительно; недавно автор был вынужден отвергнуть паштеты с гусиной печенкой, прибывшие из Кольмара, исключительно потому, что доставка не была оплачена». В АГ–5 Гримо пересказывает сообщенный ему слух, согласно которому компания «Королевская почта» на улице Богоматери Побед, где среди администраторов немало гурманов, согласна не брать почтового сбора с посылок, направляемых автору «Альманаха Гурманов», при условии уплаты