Альманах гурманов. Александр Гримо де Ла РеньерЧитать онлайн книгу.
«Трехчетвертной» заяц-подросток, уже не юный, но еще не старый, любим Гурманами более всего. Как известно, передняя его часть особенно хороша в тушеном виде, а задняя, если щедро ее нашпиговать,– в жареном. Этот учтивый зверь любезно подставляет бока любым соусам, призванным возбудить нашу чувственность. Из зайца изготовляют паштеты холодные и горячие, его готовят по-мещански, по-швейцарски и с ветчинным желе «сенгара», и хотя зайчатина не раз становилась жертвой наветов, а по утверждению прославленного доктора Педро Ресио из Тиртеафуэры, лейб-медика правителей острова Баратария60, многие люди находят это мясо чересчур тяжелым и навевающим меланхолию, мы, со своей стороны, заверяем, что оно приятно на вкус и переваривается с величайшей легкостью, да и вообще из всех видов черного мяса зайчатина самая нежная, самая легкая и самая мягкая. Во всяком случае, таково мнение просвещеннейших из нынешних докторов; мы приводим его здесь в надежде восстановить честное имя полевого философа, который, бесспорно, куда лучше своей репутации61, чего нельзя сказать о большей части двуногих его собратьев.
О кролике
Хотя кролик на первый взгляд имеет с зайцем очень много сходного, по сути он отличается от него самым решительным образом: нравы, привычки и мясо – все у него не такое, как у зайца. Крольчатина гораздо белее, нежнее и сочнее зайчатины. Впрочем, все сказанное касается только дикого кролика, что же до кролика домашнего, ему вообще не место на столе Амфитриона, хоть сколько-нибудь пекущегося о своей славе; ведь еще со времен Депрео известно, что эта дичь из стойла
В Париже выросла и пахнет лишь капустой,
Которой вскормлена62.
Домашний кролик – кушанье для бедняков. Другое дело – кролик дикий, вскормленный тмином, майораном, чебрецом и прочими душистыми травками; он настоящий парфюмер кладовой, кухонный Фаржон63. Пока он молод (а возраст его узнать нетрудно; пощупайте ему передние лапы чуть ниже колен: если там обнаружится шишка величиной с чечевицу, можете не сомневаться, что вам попался кролик-подросток), мясо его – пища столь же здоровая, сколь и нежная. Кролика жарят на вертеле, предварительно нашпиговав или обвернув ломтиками сала, тушат или душат в кастрюле или в горшке в белом вине либо без оного, превращают в рагу или в фрикасе64, готовят по-польски и по-итальянски, по-английски и по-испански, с чечевицей, «в норе», в папильотках65 и тысячью других способов; порой его мясом даже начиняют колбасу. Из всех кроликов, каких доставляют в Париж, наилучшими слывут кабурские66.
О дикой утке
От тех, кто порос шерстью, перейдем к тем, кто покрыт перьями: в январе на наши столы опускается целая стая птиц, одна другой нежнее; если мы начнем с самых больших и притом не оставим разговора о дичи, то как не произнести похвальное слово диким уткам – перелетным птицам, чьи кости – верный предсказатель будущей зимней температуры,
В «Дон Кихоте» (т. 2, гл. 47) доктор, якобы состоящий при губернаторах острова Баратария, отданного во владение Санчо Пансе (в русском переводе Н.М. Любимова – доктор Педро Нестерпимо де Наука, уроженец местечка Тиртеафуэра), запрещает Санчо есть все вкусные блюда, стоящие на столе (под предлогом их вредности), в том числе рагу из кролика (у Сервантеса идет речь именно о кролике, а не о зайце).
Парафраза реплики Фигаро из комедии Бомарше «Безумный день, или Женитьба Фигаро» (д. 3, явл. 5): «А если я лучше своей репутации? Многие ли вельможи могут сказать о себе то же самое?» (пер. Н.М. Любимова).
Буало-Депрео. Сатиры, III, 91–92.
Жан-Луи Фаржон (1748–1806), парфюмер Марии-Антуанетты, переживший Революцию и продолжавший торговлю парфюмерными товарами в своей парижской лавке на Рульской улице. См. о нем ниже в АГ–1 главу «Господин Фаржон» (наст. изд., с. 251).
«Фрикасе – сие поваренное слово собственно значит обжаривание в кастрюле или на сковороде в масле, сале или в других жирностях мяс и других вещей. Фрикасе цыплячье называется белый соус, подбиваемый сметаною, стертою с сырыми яичными желтками» (
Название «в норе» объясняется тем, что кролика начиняют фаршем из его собственной печени, грибов, сала и трав, а потом для тушения укладывают в кастрюльку, придав ту позу, в какой он обычно сидит в своей норе. Папильотки в старинных рецептах – это, разумеется, не бумажки для завивки волос, а бумажки, в которые заворачивается в ходе приготовления тот или иной продукт.
Кабур – город в Нормандии, на берегу Ла-Манша (впоследствии описан Марселем Прустом в цикле романов «В поисках утраченного времени» под названием Бальбек).