Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. Светлана СеменоваЧитать онлайн книгу.
тесто похоже на тесто рокфора. Блё де кос нередко называют «рокфором из коровьего молока». Согласно исследованиям, этот сорт сыра изготавливается с давних времен. Для его созревания местное население испокон веков использует известковые пещеры.
Со временем технология изготовления блё де кос практически не изменилась. В теплое коровье молоко добавляют споры грибка Penicillium roqueforti и закваску. Створоженную массу отцеживают. Калье измельчают, перемешивают, раскладывают по формам с отверстиями, которые служат не только для оттока сыворотки, но и для прокалывания головок. Перед прокалыванием головки солят, обсыпая их сухой солью, затем протирают.
Период созревания составляет от 70 до 100 дней.
Хотя блё де кос производят в течение всего года, выше ценится сыр, изготовленный летом, который отличается более острым вкусом.
Головки этого сыра имеют форму цилиндров и массу 2–3 кг.
Блё дю веркор сасенаж
Сорт французского голубого сыра, получаемого из смеси пастеризованного и сырого коровьего молока.
Впервые этот сыр начали производить в поместье Альбера Сасенажа в XIV веке. Когда-то сам барон собирал дань с окрестных деревень сыром, чтобы потом продать его на рынке от своего имени. Веркор – название гористого массива во владениях барона Сасенажа. Полностью название сыра сложилось после Второй мировой войны.
Согласно историческим данным, особенно этот сорт сыра любил король Франциск I, а Генрих IV приказал каждый месяц присылать ему подводу данного сыра.
Для приготовления сыра молоко вечернего удоя утром разогревают и смешивают с парным молоком. В некоторых случаях коровье молоко соединяют с овечьим или козьим. Далее в молоко вводят сычужный фермент, через 30–45 минут отделяют сырную массу и нарезают ее кусочками в 1 см. После этого калье аккуратно перемешивают, отцеживают и укладывают в формы таким образом, чтобы кусочки не слипались.
Формы с сырной массой выдерживают в помещении с температурой 22–26 °C в течение 8–9 часов, периодически переворачивая головки.
Далее сыр солят, прокалывают в нескольких местах, вводят споры плесневого грибка, на следующий день переворачивают и снова натирают солью. Процедуру повторяют еще через день.
После этого головки помещают в хранилище с температурой 7–10 °C и влажностью 94–98 % на 3 недели. Они имеют форму круга и массу 4–4,5 кг, покрыты гладкой тонкой корочкой. Сырное тесто обладает нежным вкусом с тонами лесного ореха. Для изготовления одной головки сыра необходимо 40 л молока.
В настоящее время этот прекрасный сыр производится в департаментах Савойя и Изер.
Брилья саварен
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Свое название он получил в честь Жана Антельма Брилья-Саварена, известного политического деятеля XVIII века.
Головки сыра данного сорта круглые. Период их созревания составляет от 7 до 14 дней. Сырное тесто нежное, но с резким сырным запахом, а также солоноватое. Брилья саварен нередко называют «сыром для взрослых».
Броччио
Сорт