Салаты. Большая книга рецептов. Сборник рецептовЧитать онлайн книгу.
покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
– Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
– Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
– Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
– Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем на 1-1,5 см.
– Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде (из расчета 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 л).
– Лучше всего овощи, нужные для приготовления, не отваривать в большом количестве воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в собственном соку – особенно если овощи свежие и сочные.
– Свежий овощной отвар содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после варки очищенных овощей) для приготовления различных супов или соусов.
– Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.
– Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
– Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
– Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
– Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
– Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная— 1 час, морковь— 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, – 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры – 6-8 минут.
– Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщины – тогда они сварятся одновременно.
– Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в соусы.
– Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью