Соусы и подливы. ОтсутствуетЧитать онлайн книгу.

      Подавать соус к шашлыку из баранины и свинины, с люля-кебаб, блюдами из жареной домашней птицы.

      Красный соус с овощами и кореньями по-французски

      400 мл основного красного соуса, 50 г мелко нарезанной моркови, 35 г измельченного репчатого лука, 20 г измельченного лука-порея, по 15 г измельченных кореньев петрушки и сельдерея, 30 г сливочного масла, 50 мл мадеры, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка измельченной консервированной спаржевой фасоли, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

      Овощи и коренья выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, перемешивая, 2–3 минуты.

      Затем добавить подогретый основной красный соус, вино и специи, посолить и готовить на слабом огне 15–20 минут.

      После этого положить в соус зеленый горошек и фасоль, снять с огня и перемешать.

      Этот соус лучше всего подавать к блюдам из тушеного или запеченного мяса.

      Французский апельсиновый соус

      400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 1 апельсин, 35 г сливочного масла, 10 г сахара.

      Апельсин вымыть, цедру аккуратно срезать, обдать кипятком и нарезать тонкой соломкой.

      Мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.

      Вино вылить в сотейник, слегка уварить, добавить цедру и основной красный соус, готовить на среднем огне 10–15 минут, периодически перемешивая.

      После этого добавить апельсиновый сок, сахар и сливочное масло (при необходимости также и соль), перемешать и снять с огня.

      Соус слегка охладить, положить в него кусочки мякоти апельсина и перемешать.

      Этот соус традиционно подают к жареной утке, а также к блюдам из дичи.

      Красный соус по-итальянски

      300 г основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 75 г белых грибов или шампиньонов, 50 мл сухого белого вина, 1 небольшая луковица, 40 г ветчины, 30 г нутряного жира, зелень петрушки и эстрагона, перец, соль.

      Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, измельчить. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать кубиками.

      Жир растопить на сковороде, выложить на сковороду грибы и лук, жарить 1 минуту, после чего добавить ветчину и жарить еще 2–3 минуты.

      Красный основной соус подогреть, положить в него обжаренные лук, грибы и ветчину, добавить томатное пюре и белое вино. Перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут, после чего добавить зелень, посолить и поперчить. Снова довести соус до кипения и снять с огня.

      Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, домашней птицы и дичи.

      Соус «Голландский»

      400 мл основного белого соуса, 4 яичных желтка, 100 г сливочного масла, винный уксус, сахар и соль по вкусу.

      Желтки смешать с белым соусом, поставить емкость на водяную баню и подогревать до