Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам. Элис ФейрингЧитать онлайн книгу.
же основные категории вин с точки зрения методов их производства и используемых добавок?
ОБЫЧНЫЕ ВИНА. Позволительно все, что перечислено выше. Виноделы также могут использовать такие процессы, как обратный осмос, диализ, термовинификация, которые позволяют сделать конечный продукт более однородным. Верхний предел содержания SO2 в вине в США составляет 350 ppm (миллионных долей); в ЕС предел – 160 ppm для красных вин и 210 ppm для сухих белых и розовых вин.
СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА. Разрешаются все добавки, обозначаемые как органические. Все процессы также разрешены. В США добавление SO2 не допускается. В ЕС для красных вин – это максимум 100 ppm, а для сухих белых и розовых – 150 ppm.
СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА. Эта сертификация не является государственной, а обеспечивается частными ассоциациями типа Demeter. В США сертификат Demeter допускает содержание в вине 100 ppm SO2. Некоторые другие добавки также могут быть разрешены, включая дрожжи.
НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. Нет никаких официальных законов, касающихся этой методики виноделия, но предполагается, что в основе производства таких вин лежит природное земледелие и философия виноделия «ничего не добавляй и ничего не отнимай». Максимальное содержание SO2 составляет 20 ppm. Многие виноделы предпочитают вулканическую серу вместо обычного сульфита, продукта нефтехимической промышленности.
Что за тема с SO2?
Диоксид серы (SO2) вулканического или нефтехимического происхождения обычно применяется в виноделии как консервирующая добавка благодаря своему антибактериальному и антиоксидантному действию. Его использование имеет очень давнюю историю. Еще римляне сжигали диоксид серы в своих амфорах для их очищения. В современную эпоху с помощью SO2 в виноделии обеспечивают контроль за качеством вина. Некоторое количество диоксида серы образуется естественным образом как побочный продукт брожения, но все же это аллерген (хотя другие добавки типа танина могут в этом плане быть еще хуже). Виноделы, изготавливающие натуральные вина, считают, что добавления SO2 следует избегать, поскольку это причиняет вред вину (по их мнению, это способствует утреннему похмелью). Поэтому, если вы хотите иметь наиболее экспрессивное и полезное для здоровья вино, следите за тем, чтобы SO2 либо было минимальное количество, либо не было вовсе.
Сколько раз мне приходилось дегустировать вино в присутствии виноделов, которые клялись, что кремневый аромат вина обусловлен кремневыми отложениями в почве, а имбирный привкус мерсо – известняком в земле? Я и счет потеряла.
Практически невозможно связать конкретную почву с определенным вкусом. Если бы мы с Паскалин утверждали подобное, нас давно бы забросали камнями оппоненты в социальных медиа. И они были бы правы. Это просто невозможно. Однако есть некоторые ориентиры, и вы можете натренировать свой вкус разыскивать их.
Почва влияет на количество и качество