Продукты без тайн!. Лилия МалаховаЧитать онлайн книгу.
радости»: субпродуктов в ней нет вообще, фарш делается из хрящей, костной муки, жил, шквары свиной (куски сала), муки с добавлением соли и специй.
Наконец, ливерная растительная называется колбасой только, видимо, по форме. На 75 % она состоит из перемолотых жил и хрящей, на 20 % из крупы (горох, чечевица, пшено или ячневая), оставшиеся 5 % – мука, соль и специи.
Бутерброд с ливерной колбасой – неплохой способ перекусить на скорую руку
Во вкусе этих колбас отчетливо чувствуется костная мука, они более плотной консистенции, в них могут попадаться маленькие фрагменты хрящей. Вкус невыраженный, печеночные ноты практически отсутствуют. Запах слабый, преобладают оттенки специй.
Мука в ливерных колбасах чаще всего соевая. По внешнему виду неспециалист не сможет отличить один сорт колбасы от другого, поэтому при покупке следует придерживаться простого правила: чем выше сорт, тем качественней колбаса. Конечно, третий сорт и ливерная растительная вряд ли полезны здоровью, хотя в них повышенное содержание кальция благодаря большому количеству хрящей и костей в фарше, а в сочетании с жиром кальций должен неплохо усваиваться организмом.
Колбасные оболочки
Очень большое значение для качества изделия и его срока годности имеет оболочка, в которую упакована колбаса. Все оболочки делятся на натуральные, получаемые из кишок крупного и мелкого рогатого скота, и искусственные. Ассортимент искусственных оболочек большой: есть из целлюлозной оболочки «Вискофан», целлюлозные и полиамидные, кое-кто по старинке фасует колбасы в целлофан. Оболочка призвана защищать колбасу от повреждений, загрязнений и от проникновения болезнетворных бактерий из окружающей среды.
Для вареных колбас более всего подходят полиамидные и натуральные оболочки. Полиамидная оболочка представляет собой пленку практически любого цвета: от золотистого до черного, часто с характерным блеском.
Формование колбасы в целлюлозной оболочке
Полиамид относится к непроницаемым материалам, поэтому вареные колбасы в таких оболочках хранятся немного дольше, чем в других.
Но из-за непроницаемости эти оболочки непригодны для копченых колбас.
Поэтому, если вы видите сырокопченую или варено-копченую колбасу в полиамиде, будьте уверены в том, что их коптили «жидким дымом».
Полиамид подходит всему ассортименту вареных колбасных изделий: в него формуют паштеты, сосиски и сардельки, зельцы, ливерные и вареные колбасы, ветчину и многое другое, что не требует копчения.
Сардельки в «Белкозине»
Широко применяются белковые оболочки, которые получают из натурального сырья – коллагена коровьих шкур. В России наиболее распространена оболочка «Белкозин».
Белковые оболочки бывают либо неокрашенными, либо окрашенными в цвета, приближенные к цвету самой колбасы. Их достоинство в том, что они не впитывают из фарша ни жира, ни вкуса, ни запаха, поэтому они хороши для копченых колбас.
Сырокопченая