Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть. Рейчел ХерцЧитать онлайн книгу.
свойственна «вкусовая слепота». Если вы опустите палец в соленую воду, а затем приложите его к центру языка, то ничего не ощутите, пока не передвинете палец влево или вправо. На сегодняшний день анатомия вкуса широко известна, и все же миф о «карте языка» продолжает появляться то в учебниках, то в научных статьях.
В отличие от языка, подобный «картообразный» вид имеет вкусовая зона коры головного мозга, где нейронные кластеры определенных отделов реагируют на различные базовые вкусы: один отдел отвечает за кислое, другой – за горькое, третий – за сладкое, а четвертый – за соленое. Последние исследования показывают: чтобы ощущать вкус, нам вообще не нужен язык.
Чарльз Цукер, нейробиолог из Колумбийского университета, перевернувший традиционное представление о вкусе, провел следующий эксперимент: он стимулировал «горькие» нейроны в головном мозге мышей и обнаружил, что животные начинали морщиться и содрогаться, словно от горького. А когда Цукер давал мышам горькую жидкость и при этом стимулировал «сладкие» нейроны, подопытные вели себя так, как будто наслаждались лакомством (2). Рот распознаёт химические вещества соленого, кислого, сладкого и горького, однако именно мозг сообщает разницу между анчоусами и яблочным соусом и говорит нам, что сладкое – это приятно, а горькое – нет. По сути, непреодолимую тягу к сладким продуктам и напиткам можно перебороть. Если вы хотите превратить шоколадный пирог в адское блюдо, достаточно включить определенные нейроны. И поверьте, это не фантастика.
В жидкий никотин для электронных сигарет добавляют искусственный подсластитель, чтобы сладкий вкус усиливал зависимость от них.
Фармацевтические компании активно работают над созданием препарата, который «убил» бы удовольствие от варенья и заставил наш мозг ощущать капусту кале, как конфетку. Зачем? Чтобы мы смогли выработать здоровые пищевые привычки.
Вкусовые ощущения – вещь очень противоречивая, поэтому концепция «базовых вкусов» вызывает немало споров. На сегодняшний день критерии базового вкуса таковы: 1) вкус должен возникать после растворения в слюне определенного ряда химических соединений; 2) он четко отличим и уникален; 3) восприятие вкуса сопровождается конкретными биохимическими реакциями; и, наконец, 4) вкус вызывает природный ответ организма «да – нет» как сигнал о наличии питательных или ядовитых веществ, которые нам необходимо распознавать. Пока под все эти критерии подходит только соленое, кислое, сладкое и горькое.
Базовые вкусы – сладкое, соленое, кислое и горькое – рождают удивительные и неповторимые ощущения, заставляя нас выплюнуть положенное в рот или, наоборот, съесть еще кусок. Эти ощущения не просто провоцируют ту или иную ответную реакцию на потенциальную пищу, они рассказывают о накопленном опыте и скрытых генетических особенностях, меняют наше настроение и поведение, влияют на восприятие боли и моральные суждения, а также на вероятность развития болезней.