Коптильня. 1000 чудо-рецептов. ОтсутствуетЧитать онлайн книгу.
и кинзы и оставить в холоде для осадки на 1 час. Колбасу прокоптить холодным дымом.
Колбаса свиная «Австрийская»
Ингредиенты
4 кг постной свинины, 3 кг свиного шпика, 3 кг постной говядины, 8 г сахара, 3 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Шпик нарубить, соединить с мясом, добавить измельченный чеснок, сахар и соль и вымешивать 10 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 75–90 °C в течение 1 часа и варить при температуре 80 °C 1 час.
Готовый продукт повторно коптить при температуре 40–45 °C в течение 1 часа, а затем подсушить.
Колбаса свиная «Мартаделла»
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 2,5 кг свиного (твердого) шпика, 1 кг постной говядины, 7 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Говядину дважды пропустить через мясорубку, свинину измельчить. Мясо посыпать солью и оставить в холоде на 12 часов. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом и 4 раза пропустить все через мясорубку.
Полученную массу посолить, посыпать сахаром, перцем и мускатным орехом и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем подвергнуть колбасу горячему копчению при температуре 60–90 °C и варить при температуре 80–85 °C в течение 2 часов.
Готовый продукт охлаждать под проточной водой не менее 40 минут.
В завершение колбасу прокоптить холодным густым дымом при температуре 40–45 °C.
Колбаса свиная «Пресскопф»
Ингредиенты
1,6 кг мяса свиных голов, 2 кг свинины, 1,5 кг свиных языков, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Языки и мясо свиных голов отварить и пропустить через мясорубку. Свинину посолить и оставить в холоде на 2 часа, затем нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, перец, гвоздику и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1,5 часа. Колбасу варить 1–2 часа и положить под пресс, а затем прокоптить холодным способом.
Колбаса свиная «Мозговая»
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 2 кг телячьих мозгов, 2 кг свиного сала, 3 г сушеного тимьяна, 2 г молотой гвоздики, 6 г молотого белого перца, 200 мл воды, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, мозги протереть сквозь сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, соль, тимьян и гвоздику, ввести воду и вымешивать до тех пор, пока фарш не приобретет консистенцию теста. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 90 °C в течение 40 минут.
Колбаса свиная «Французская»
Ингредиенты
2