Шашлыки и пловы. ОтсутствуетЧитать онлайн книгу.
столу шашлык подают на шпажках, выложив их на тарелочки или лепешки, украсив луком, нарезанным тонкими кружочками. Отдельно подают нарезанные свежие овощи, зерна граната или виноградный уксус.
Cвинина (кабанина) – 1500 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, лук репчатый и зеленый – по 50 г, помидоры – 2 шт., лимон – 1 шт., гарнир (отварной рис) – 150 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать мясо молодого кабанчика. При этом мясо не должно быть мороженым. А степень свежести можно определить, нажав пальцем на мякоть, – образовавшаяся вмятина должна быстро выровняться.
Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленным тонким и толстым краями и концами ребер.
С оставшейся части тушки срезают сало и разрубают ее вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около 500 г. Причем со стороны позвонка при правильном разрубе должно остаться два остистых отростка.
В крайнем случае для приготовления такого шашлыка можно использовать также вырезку или антрекот, нарезанные кусками весом 150—200 г. Самым главным условием является следующее: мясо должно быть светлым. Темное мясо после обработки станет сухим и жестким. Готовят этот шашлык так же, как и шашлык по-кавказски: подготовленное мясо сбрызгивают уксусом, солят, перчат и маринуют в течение 3-4 ч. Затем нанизывают на шампуры и жарят над углями. К столу подают с рассыпчатым рисом и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, дольками помидоров и лимона.
Баранина от филейной части – 600 г, крем кокосовый – 250 г, арахис жареный несоленый – 240 г, соевый соус – 60 г, масло растительное – 50 мл, лук репчатый – 50 г, сорго лимонное – 30 г, самбал оелек (паста из бобов с чили) – 20 г, сахарный песок – 20 г, чеснок – 3 зубчика, кориандр молотый – 6 г, имбирь тертый – 5 г, куркума (молотая) – 2 г, соль и перец по вкусу.
С мяса удаляют лишний жир и сухожилия. Баранину нарезают полосками, нанизывают их на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало 3/4 их длины. Укладывают шампуры в мелкую неметаллическую емкость.
Смешивают часть чеснока (предварительно измельченного), перец, соль, часть соевого соуса, сахар, лимонное сорго и часть куркумы. Смазывают маринадом нанизанное на шампуры мясо и оставляют его мариноваться в течение 1 ч. Жарят шашлык над раскаленными углями без пламени по 2-3 мин с каждой стороны. Для того чтобы приготовить соус чили с арахисом, арахис измельчают в кухонном комбайне.
Разогревают растительное масло в сковороде, добавляют нашинкованные лук и чеснок, после чего пассеруют на среднем огне в течение 3-4 мин до прозрачности. После этого в поджарку добавляют самбал оелек, сахарный песок, оставшийся сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Все перемешивают и тушат в течение 2 мин. Затем добавляют кокосовый крем, оставшуюся куркуму и измельченный арахис. Убавляют огонь и продолжают тушить смесь до загустения. Перед подачей к