В монографии изложены вопросы состояния и развития современных направлений переработки мясного сырья в предприятиях общественного питания. Показано текущее состояние и дана характеристика мясного сырья и способов его обработки для специализированного питания. Дана структура питания населения России. Проанализирована пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Обосновано качество мяса как основополагающий фактор формирования свойств мясопродуктов, его химический состав и особенности обработки мясопродуктов. Показаны основные приемы тепловой обработки мяса и их влияние на физико-химические свойства мясопродуктов. Сделан анализ направлений формирования свойств и структуры фаршей с биологически активными добавками.
