Книга Вина. ОтсутствуетЧитать онлайн книгу.
либо же, наоборот, гроздья оставляли на лозах до наступления холодов.
Только после этого виноград отправлялся в давильни. Было три отжима: первый, который осуществлялся «вручную» (точнее – ногами) и сок от которого наиболее чист и ценен; второй, «черновой», – при помощи пресса; и третий, окончательный, опять же при помощи механического пресса – из остатков виноградного жмыха. Второй и третий отжимы ценились значительно меньше.
Ягоды к моменту помещения их в давильни накапливали до пятидесяти процентов сахара, что приводило к медленному и «глубокому» брожению. Наиболее подходящим местом для долгого процесса считались пифосы – громадные глиняные сосуды, вместимостью до двух тысяч литров. Их стенки изнутри обрабатывали воском, смешанным с растительными смолами, а также окуривали серой. После наполнения винным суслом пифосы вертикально закапывали в землю. Если вино не потребляли молодым (в Греции и Риме существовали празднества, напоминающие современные «праздники божоле»), оно выстаивалось в пифосах от шести месяцев до двух лет. За это время приобретало примерно пятнадцатиградусную крепость, но все еще оставалось сладким. Процесс брожения прекращался – и по естественным причинам (винные дрожжи не могли при таком алкогольном «обороте» напитка продолжать свою деятельность), и путем добавления различных «присадок» – смолы, морской воды, золы от сожженной виноградной лозы. Затем пифосы открывали и вино переливали в амфоры – сосуды объемом до тридцати литров.
Использование «присадок» приводило к созданию различных типов вина в не меньшей степени, чем разница между почвами или сортами винограда. В частности, вино, в которое прибавлялась морская (соленая) вода, в Риме называли «греческим», видимо по той причине, что в Элладе этот обычай был достаточно распространенным. Вот что пишет о приготовлении подобного вина Катон Старший в своем сочинении «Земледелие»:
«Греческое вино следует делать так: собери „пчелиного“ винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли. Если хочешь приготовить вино золотистого цвета, возьми половину золотистого, половину „пчелиного“ винограда и добавь к соку 1/30 часть старого дефруту. Какое бы вино ты ни приправлял дефрутом, подбавляй дефруту 1/30 часть»[8].
Свидетельство Катона важно тем, что оно относится к первой половине II в. до н. э. и является одним из первых подробных рассказов о технологии приготовления вина – довольно безыскусной, поскольку Катон был сторонником старинной римской простоты.
Сочетание морской соленой воды и ядовито-сладкого фруктового варева делало вкус подобного «греческого» вина вызывающе пряным. Спустя два с половиной столетия Плиний Старший в своей «Естественной истории» будет удивляться тому, как древние могли пить подобные «заряженные» морской солью, смолами, тростниковым и пальмовым пеплом, толченым мрамором (!) вина. Однако и спустя столетия подобные добавки были широко распространены в античном