Французская кухня в России и русской литературе. В. Л. ЗадворныйЧитать онлайн книгу.
из закисшего вина. Вержус – кислый сок недозрелого винограда, более мягкий, чем винный уксус. Вержус, широко использовавшийся во французской средневековой кулинарии, в настоящее время применяется крайне редко, как экзотический соус в «старинном стиле»[16]. Зеленый соус – соус, главным компонентом которого являются пряные травы. В настоящее время французский зеленый соус – sauce verte – готовится на основе майонеза с добавлением эстрагона, петрушки и шалфея. Так как в Средние века майонез еще не существовал, то зеленый соус готовился на основе винного уксуса с травами, среди которых обязательно была петрушка.
Термин «сидр» – sidre, встречающийся в «Наставлении»[17], впервые встречается во французской литературе столетием раньше, в поэме «Conception de Nostre Dame» («Зачатие Богоматери») нормандского поэта XII века Васа[18]. Сидр – это слабоалкогольный напиток, изготовленный из яблочного сока, его крепость составляет около 5 %. Аналогичный напиток из грушевого сока во французском языке имеет собственное название – poiré. На латинском языке эти напитки назывались pomatium (яблочный сидр) и piratium (грушевый сидр)[19].
Книга завершается наставлением поварам: «Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина».
Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга «Le Viandier» знаменитого шеф-повара, «maître queux»[20], как он себя называет, Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван. Традиционный перевод названия книги на русский язык – «Мясные блюда» – не совсем точен. Как уже было отмечено, слово viande в современном французском языке действительно означает «мясо», но раньше оно могло значить и «мясо рыбы». Уже в оглавлении, то есть в самом начале книги, встречается выражение «Viande de Quaresme» – «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыбы, так как употребление мяса животных и птиц в этот период католической церковью было запрещено. Выражение «мясо поста» продолжало существовать и в XVI веке, оно встречается в 1564 году у знаменитого французского писателя эпохи Возрождения Франсуа Рабле: «viandes de quaresme»[21].
Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля французской династии Валуа, сменившей династию Капетингов, – Филиппа VI. Потом Тирель пошел на повышение, став первым поваром короля Карла V. В 1381 году он поступил на службу к королю Карлу VI, который назначил его шеф-поваром королевской кухни и возвел в дворянское достоинство. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (св. Леодегария)[22] небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в двадцати километрах к западу от Парижа.
Это сочинение Тиреля после
Об истории вержуса во Франции см.:
Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, 183 // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933. P. 186.
«Onque ne but cidre ni vin» – «Он не пил ни сидра, ни вина», здесь речь идет об Иоанне Крестителе. Wace. The Hagiographical Works: The Conception Nostre Dame and the Lives of St Margaret and St Nicholas. Leiden, 2013. P. 108.
Capitulare de villis, 45. Этот «Капитулярий о поместьях», изданный Карлом Великим около 800 года, который представляет собой инструкцию для управляющих поместьями. В «Капитулярии» содержались указания по ведению сельского хозяйства, изготовлению продуктов, вина и других напитков.
Выражение «maître queux» происходит от латинского выражения «magister coquus» – «повар начальник», «главный повар».
Новая церковь в честь епископа VII века св. Леодегария, вместо древней, закрытой во время Французской революции и впоследствии разрушенной, была построена в 1961 году в стиле конструктивизма и ничем не напоминает древние базилики.