Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться. Крис Ван ТуллекенЧитать онлайн книгу.
намазать на хлеб.
Меж-Мурье назвал свое изобретение «олеомаргарин», но был у него небольшой недостаток: как вы заметили, для оригинального рецепта маргарина все равно требовались животные жиры[9]. Прорывы в промышленной химии XIX и начала XX века сделали возможным производство маргарина из растительных жиров.
Главной целью было найти способ сделать растительные жиры твердыми – и этого удалось добиться в начале XX века благодаря процессу под названием «гидрогенизация». Оказалось, что если разогревать масло в присутствии газообразного водорода под большим давлением, то можно модифицировать его химическую структуру и изменить температуру плавления. Если вы полностью гидрогенизируете масло, то получите жир, твердый как лед. Но вот если гидрогенизировать его частично, то можно получить любую температуру плавления, какую вам захочется, – даже жир, который остается твердым при комнатной температуре и который при этом все равно можно легко намазать на хлеб, достав из холодильника[10].
Следующим шагом стал поиск самого дешевого масла. Семена хлопчатника были бесполезным побочным продуктом хлопковой промышленности и до 1860 года считались просто мусором. Хлопкоочистительные машины ставили на берегах рек, чтобы семена просто уносило течением. Но в 1907 году компания Procter & Gamble (та самая, которая позже стала производить чипсы Pringles) придумала, как перерабатывать хлопковое масло в твердый съедобный жир[11]. Проблема заключалась в том числе в том, что масло содержало госсипол – токсин, который защищает растение от насекомых, но ведет к бесплодию у мужчин, – а также ряд других примесей, из-за которого масло имело отвратительный вкус16.
Решением этих проблем стал процесс, ныне известный как «РОД» – рафинирование, отбеливание и дезодорирование.
Возьмем для примера пальмовое масло. Пальмовое масло первого отжима имеет блестящий алый цвет, оно очень ароматное, пряное и богато антиоксидантами, в частности, пальмовым токотриенолом. Но для производителей УПП вкус и цвет – это проблема, а не преимущество. «Нутеллу» из пряного красного масла не сделаешь. Масло для УПП должно быть безвкусным, бесцветным и не иметь запаха, чтобы из него можно было приготовить любой съедобный продукт – и именно поэтому применяется РОД. Производители рафинируют масло, разогревая его, удаляют камедь и воск с помощью фосфорной кислоты, нейтрализуют каустической содой, отбеливают бентонитовой глиной и наконец дезодорируют мощной струей пара под давлением[12]. Именно с помощью такого процесса готовят соевое, пальмовое, рапсовое (канолу) и подсолнечное масла – четыре масла, которые занимают 90 % мирового рынка, – а также любые другие масла не «первого» и не «холодного» отжима.
Решив проблему хлопкового масла, P&G запустила мощную рекламную кампанию, в рамках которой детоксифицированное масло получило название Crisco, сокращенно от «кристаллизованное хлопковое масло». (Они рассматривали название Cryst,
К 1930 году твердый маргарин стали производить из жидкого китового жира. Температура плавления этого спреда составляла 30 °C, так что он буквально таял во рту. К 1960 году китовый жир составлял 17 % от всех жиров, используемых в производстве маргарина15.
Впрочем, есть у этого процесса очень неприятный побочный эффект – он создает трансжиры, которые связаны с заболеваниями сердца и другими проблемами со здоровьем. Сейчас вместо частичной гидрогенизации часто применяют смешивание разных масел, разогревание для разделения молекул разных размеров (фракционирование) и ферментирование для обмена цепочками углеводородов между разными жирными кислотами (ферментная переэтерификация). Однако, несмотря на широко распространенные опасения, что трансжиры вредны, некоторые производители пищевых продуктов все равно продолжают использовать гидрогенизацию. В 2010 году министр здравоохранения Великобритании Эндрю Лэнсли отказался полностью запрещать трансжиры. И Лэнсли, и его специальный советник ранее работали на фирмы, консультировавшие многие компании, которые мог бы затронуть такой запрет – Pizza Hut, Kraft, Tesco. Возможно, вам даже покажется, что это конфликт интересов.
В книге «Жизнь на Миссисипи», опубликованной в 1883 году, Марк Твен прекрасно описал только зарождавшуюся тогда науку: «Видите ли, в галлоне хлопкового масла имеется капелька как бы эссенции, чего-то такого, что придает ему особый запах или привкус, что ли; вытравите его – и ваше дело в шляпе; тогда ничего не стоит превратить это масло в любое, какое захотите, – и ни одна душа не отличит подделки от настоящего. Так вот, мы знаем секрет, как уничтожать этот привкус, – только одна наша фирма и умеет это делать. И мы приготовляем просто совершенное масло – никак не отличишь его от оливкового. Дело у нас идет блестяще, – могу показать вам хотя бы по книге заказов, сколько я их принял за нынешнюю поездку. Вашим маслом, может быть, скоро все люди будут намазывать свой хлеб, да зато нашим хлопковым маслом будет заправляться каждый салат – от Мексиканского залива до Канады, будьте уверены!». (Цитата из Марка Твена в переводе Р. Райт-Ковалевой).
Антиоксидант, пальмовый токотриенол, во время РОД уничтожается, но затем его добавляют обратно, чтобы масло не прогоркло. Как выразился Пол, «такое нарочно не придумаешь!»