Русская поваренная книга. Анна МакароваЧитать онлайн книгу.
л. чухонского или русского масла • 2 ч. л. соли
Очистив и обобрав щавель, вымыть его, сварить, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче.
Между тем сварить, как сказано в рецепте № 1, бульон, положить щавель, подправку из крупитчатой муки, вскипяченной в столовой ложке чухонского или русского масла (см. ленивые щи, рецепт № 23), и варить полчаса.
Подавать со сметаной и крутыми яйцами.
Эти щи можно также приготовлять из щавеля пополам со шпинатом. Если же они готовятся из одного щавеля и притом не самого молодого, то лучше, перебрав, отварив и изрубив щавель, слегка поджарить его в столовой ложке русского или чухонского масла (см. щи из крапивы, рецепт № 25), тогда щи будут не так кислы.
№ 28. Кислые щи, к ним кружки из каши
1,2–1,6 кг говядины (грудины) • 600 г квашеной капусты • 4 луковицы • 2 лавровых листа • 3–5 зерен английского перца • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 1 ст. л. коровьего масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ч. л. соли Для кружков: 10 ст. л. (с верхом) крутой гречневой каши • 1 яйцо • 3 ст. л. чухонского или русского масла • Мука
Взять жирной говядины (лучше всего от грудины), положить в горшок или кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить две луковицы, по половинке разных кореньев, лавровый лист, английский перец (можно и не класть их) и чайную ложку соли, поставить на плиту или в печь и варить четыре часа, снимая пену и наблюдая, чтобы бульон не сплыл.
Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить отжатую кислую капусту, две нарезанные луковицы и поставить опять на плиту или в печь, не давая сплывать, на полчаса.
Между тем растопить в особой кастрюле ложку коровьего масла, всыпать, мешая, две ложки муки, прокипятить, размешать, вылить эту подправку в щи, прокипятить и подать со сметаной.
Кружки из гречневой каши делаются так: размявши хорошенько гречневую кашу, положить в нее две столовые ложки масла и сырое яйцо, размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в столовой ложке чухонского или русского масла.
№ 29. Скоромная солянка
400 г говядины • 400 г ветчины • 200 г сосисок • 1 селедка • 2 луковицы • 5 соленых огурцов • ½ корня петрушки • 1 морковь • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. муки • 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 стакан кваса • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени укропа • Сметана Для бульона отдельно: 600–800 г говядины • ½ корня петрушки • ½ моркови • 1 луковица • 1 ч. л. соли
Нарезанную ломтями говядину (огузок), ветчину, разрезанные на ломтики две луковицы, лавровый лист и зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить шесть стаканов крепкого бульона, приготовленного так, как сказано в рецепте № 1, и варить на легком огне.
Между тем вскипятить в особой кастрюле муку в одной столовой ложке чухонского масла, прокипятить несколько раз,