За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века. Елена ПервушинаЧитать онлайн книгу.
же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия!
– М-да… – согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…
– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз!»
Вымочи селедку в квасу, сними кожу, выпотроши, распластай, вынь кости, нарежь кусками, положи в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным ломтями картофелем, влей масла и изжарь. Когда будет готово, влей 2–3 ст. ложки рыбного бульону и подержи еще на огне.
Такой рецепт жареной селедки приводит Елена Молоховец, в знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам», причем помещен он в раздел «Кушанья для прислуги». Первое издание книги Молоховец вышло в 1861 году. До этого времени одними из самых авторитетных кулинарных книг считались книги Екатерины Авдеевой, сестры Николая и Ксаверия Полевых, издателей журнала «Московский телеграф».
Семья Полевых – сибирская, купеческая, и там знали толк в хорошем русском столе. Слава книг Авдеевой была так велика, что вышло несколько изданий, авторы которых поставили имя Екатерины Алексеевны рядом со своим, такова и «Поваренная книга русской опытной хозяйки», на обложке которой рядом с именем Екатерины Авдеевой стоит имя Н.Н. Маслова, также являющегося автором нескольких кулинарных книг. Тем не менее рецепты в этой книге, кем бы ни был их автор, вполне убедительны, и я буду пользоваться ею.
Но сначала несколько рецептов из подлинной книги Екатерины Алексеевны «Ручная книга русской опытной хозяйки», итак…
Вымочив селедку в квасу, разними надвое, выбери кости, нарежь продолговатыми кусочками в палец шириной, прибавь 1 ст. ложку коровьего масла, тарелку картофелю, варенного и нарезанного кусочками, поджарь. Когда обжарится, положи несколько ложек бульона и еще пожарь.
На этот раз блюдо предназначено для господского стола. Видимо, в XIX веке хозяйки не доверяли полностью качеству засолки, и принято отмачивать селедку, а потом обжаривать и даже немного тушить ее, чтобы подавать на стол полностью готовой.
В книге Н.Н. Маслова приводится несколько другой рецепт приготовления селедки, но он тоже включает в себя термическую обработку.
Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать на спинке, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркою и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым