За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века. Елена ПервушинаЧитать онлайн книгу.

      Относительно ветчины, добавляемой в борщ, П.П. Александрова-Игнатьева советовала следующее: «Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол». Добавлять ее в борщ следовало за 1 или 1 ½ часа до готовности, после того как сварятся овощи.

      А вот рецепт рассольника от господина Маслова.

      Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов»[12]. Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 репы, 2 стебля сельдерея, все это искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минуту дать покипеть. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпят немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар, и суп-рассольник готов.