Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона. Сборник рецептовЧитать онлайн книгу.
если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17–17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.
Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В общем их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».
Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.
Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.
При домашнем производстве вина часто встает вопрос, применять ли благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно дикими дрожжами, всегда имеющимися в фруктовом соке. Прежде всего следует учитывать, что дикие дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако оно довольно быстро прекращается уже при достижении 6–8 % спирта в жидкости. Развитие дрожжей при этом приостанавливается и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее на фруктах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта; однако чаще все-таки брожение сока прекращается рано и получается вино легкое, некрепкое, без выраженного винного букета, недостаточно прозрачное.
Учитывая это, значительно легче и надежней использовать для производства вина благородные дрожжи, которые легко создают 14–15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17–17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино.
Ошибочным было бы предположение, что при использовании культурных дрожжей определенной породы получается совершенное вино, независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии с данными указаниями.
Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:
1. Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.
2. Молодое вино легче осветляется.
3. Вино получается крепче.
4. Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам,