Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир ОдоевскийЧитать онлайн книгу.
знаменитого боярина была уха, составленная из одних стерлядей, огромной величины; она была налита в огромную серебряную вазу, которой отделка превосходила изяществом все, что до того было известно в этом роде. Эта ваза была поставлена на особом возвышении, в одной стороне роскошной залы; уха торжественно разливалась двадцатью четырьмя столовыми дворецкими! Эта уха стоила 15 000 рублей серебром, то есть до 60 000 франков».
Такой рассказ не удивит тех, которые знают из слов графа Сегюра[11], что ежедневный обед князя-гастронома стоил не менее 800 рублей (3200 франков), не включая в это число тепличных зелени и фруктов.
«О, Лукулл! ты роскошнейший из римлян! – восклицает Карем. – Приходила ли тебе в голову похлебка, столь великолепная, столь достойная великого гастронома!»
Засим Карем рассказывает об ухе, которую он делал в Ахене на конгрессе, и как он старался заменить стерлядь, которой он не мог там иметь, к величайшему своему прискорбию.
Должно заметить, что уха Каремова есть уха скоромная. Но рекомендуемые им мяса могут легко быть заменены рыбою.
Положите в кастрюлю две жареные курицы, телячью почку с жиром и нужное количество бульона; прокипятивши по правилам и сняв пену, прибавьте:
2 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 1 связку лука-порея, 1 сельдерею с зеленью.
После пяти часов легкого кипяченья снимите жир и пропустите жижу сквозь салфетку; потом срежьте филеи с ершей, окуней и угря и припустите их с небольшим количеством соли; через час вымойте эти филеи, отбросьте на салфетку, чтоб высохли, и положите в кастрюльку. Затем приготовьте фарш из рыбы с пюре из шампиньонов и сделайте из него кенели. Но этого мало: необходим рыбий сок, который делается следующим образом: положите в кастрюльку остатки окуней, угря и другой рыбы, вами употребленной, и нарезанных налимов, две луковицы, две моркови ломтиками, корень петрушки, листок лавровый, немного перца, мускатного ореха, две гвоздички и две большие ложки бульона, сначала вами приготовленного; поставьте эту кастрюлю на легкий огонь, на час времени, и потом продавите этот сок сквозь сито и пропущенное поставьте снова на огонь минут на двадцать; слейте этот сок, придерживая крышкой, в бульон, вами прежде приготовленный; прибавьте несколько листков щавеля; между тем у вас должны быть уже готовы рыбьи филеи и кенели из фарша и сверх того полная тарелка сваренных в бульоне налимовых печенок; соедините эти филеи, кенели и печенки с жижею и подавайте.
Лекция 8
Необходимые объяснения Кухонные анекдоты
Если, милостивые государи, моими многотрудными изысканиями, моими усилиями удовлетворить вашему тонкому вкусу я получил некоторое право на вашу доверенность и внимание – защитите меня! Доктор Пуф подвергается величайшей опасности! Против меня заговор всех поваров, поваренков, кухарок, закупщиков, столовых дворецких, поставщиков, словом, всех тех особ, которым, по непонятным для меня причинам, не нравится мое любимое утверждение, что есть
Сегюр Луи Филипп (1753–1830) – писатель, дипломат, с 1785 по 1789 г. состоявший послом Франции в России.