По Байкалу. Сергей ВолковЧитать онлайн книгу.
Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя туда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на берегу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море – священный Байкал».
На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый хариус и сиг, – варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, тоже не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки удаляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 мин., пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.
ОМУЛЕВАЯ ИКРА. Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу – в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Недопустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30–50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5–2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая операция продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отделятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок в пленке. Затем икру промывают в воде – чем больше воды, тем чище продукт. На 2 кг икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные икринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают на поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен быть однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая