Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов. Элга БоровскаяЧитать онлайн книгу.
верхнюю и нижнюю части, у моркови удалить сердцевину, у капусты снять 5–6 верхних листьев, срезать с них утолщения и удалить кочерыжку, у огурцов и помидоров рекомендуется срезать часть, прилегающую к плодоножке.
• Зелень перед использованием нужно замочить в большом количестве холодной воды на 15–20 минут, а после этого прополоскать под проточной водой.
• Независимо от вида дальнейшей переработки вымытые плоды нужно обсушить. Некоторым из них достаточно просто полежать в дуршлаге, плоды с плотной кожицей можно обтереть бумажным полотенцем.
• Ряд рецептов предусматривает предварительную бланшировку плодов. Для этого нужно подготовленное сырье уложить в дуршлаг или сетку для фритюра и окунуть в кастрюлю с кипящей водой. Количество воды в кастрюле должно быть взято из расчета не менее 1 л на каждые 500 г сырья. Время бланширования и температура воды зависят от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков и обычно оговариваются в конкретных рецептах.
• Некоторые плоды, например, томаты, сладкий перец, сливы, абрикосы и персики в соответствии с рецептами требуется освобождать от кожицы. Срезать ее ножом неправильно. Чтобы легко снять кожицу, например, с помидоров, нужно сделать на плодах небольшие крестообразные надрезы, не разрезая мякоть. Надрезанные помидоры затем следует погрузить в кипящую воду – спелые на 15 секунд, недозрелые – на 30 секунд. Затем сразу же переложить их в холодную воду. Когда помидоры остынут, нужно аккуратно снять кожицу руками.
Правило № 3
Правильно подобранная тепловая обработка овощей не только обеспечит сохранность, но и подчеркнет вкусовую изюминку готового продукта.
Некоторые плоды перед консервированием подвергают различным видам термообработки. Каждая из них преследует определенные цели. Ваша задача – четко соблюдать инструкции по нужному виду термообработки, указанные в рецепте, либо, при отсутствии таковых, выбрать подходящий способ, чтобы решить конкретные задачи.
Бланшировка и варка часто используются для придания продуктам определенных свойств, позволяющих им сохранить натуральность в консервированном виде. Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных салатов из овощей.
• Бланширование – как уже упоминалось в правиле № 2, кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец – для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.
• Варка на пару более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки