Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс. Клаус КлингЧитать онлайн книгу.
разрушаются. Такой солод улучшает свойства пены, вкус, усиливает солодовый аромат и дает более насыщенный или специфический цвет пива. Карамельный солод делается в основном из ячменя, но бывает и пшеничным или ржаным.
Крахмал карамельного солода практически превращается в сахар во время карамелизации (с помощью ферментов, влажности и тепла). То же происходит с обычным солодом в заторе. Карамельный солод обладает выраженным солодовым вкусом с оттенками жжености и меда. Такой солод нужно молоть немного мельче, чем обычный, чтобы стекловидное содержимое зерна как следует растворилось во время затирания.
Карапилз (приблизительно 3–5 EBC).
Предназначен для некоторых сортов легкого и пилзенского пива. Доля в засыпи – приблизительно 5–10 % (для безалкогольного и легкого пива – до 40 %).
Светлый карамельный солод (карахелль) (приблизительно 20–30 EBC) предназначен для светлых, праздничных и особых сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 10–15 % (для безалкогольного, легкого и пшеничного пива – до 30 %).
Карамельный солод мюнхенского типа (карамюнх) (бывает трех видов: приблизительно 80–100, 110–130 или 140–150 EBC).
Предназначен для темных, солодовых, разливных, особо питательных и легких сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 3–10 %.
☝ С некоторых пор стали производить карамельный солод и таких видов, как красный, янтарный и ароматный. Они применяются для новых специальных сортов пива, в частности, для придания необычного цвета (например красного). Но домашнему пивовару лучше использовать карамельные солоды пилзенского, светлого и мюнхенского типов, которых достаточно для создания большинства сортов пива.
Изготавливается тем же способом, что и цветной солод, но из несоложеного зерна в естественном состоянии. Важен момент, когда он кладется в сусло (см. выше о цветном солоде). Если добавлять такой солод рано или слишком надолго, это может вызвать неприятный подгорелый привкус.
Цветной солод (приблизительно 800–1500 EBC).
Это светлый солод, подвергнутый увлажнению и нагреву (иногда до более чем 200 °C) в специальном барабане. В основном изготавливается из ячменя, но бывает пшеничным или ржаным (в этих случаях используется, как правило, для создания пива верхового брожения). Такой солод совершенно лишен ферментов: они разрушаются при нагревании. Цветной солод используется для того, чтобы придать пиву определенную цветовую насыщенность, которую невозможно достичь с помощью обычного темного солода. Этот солод усиливает типичный аромат и используется для темных и крепких сортов пива, например для альт- и бок-бира. Доля в засыпи – 1–5 % (иначе вкус будет слишком резким). Солод может использоваться в измельченном или неизмельченном виде. Чтобы будущее пиво потемнело на одну единицу ЕВС, нужно примерно 1,5 г измельченного цветного солода на 10 л готового сусла. В случае если цветной солод не измельчен, эту дозу следует повысить на 15–20 %. При заторном способе пивоварения цветной солод добавляется примерно за 15 мин до конца, при классическом экстрактивном