Лучшие пиццы Америки. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.
вы смешиваете тесто руками, периодически окунайте одну руку в чашку с водой и или добавляйте на верхнюю поверхность теста ложку воды комнатной температуры (или холодной водой, если это необходимо по технологии) и используйте эту руку как спираль тестомеса, интенсивно смешивая тесто в гладкую массу, в это время вращая чашку другой рукой. Обычно процесс смешивания занимает примерно 6 минут для того, чтобы сформировать тесто и для развития глютеновой сети. Если вы чувствуете, что тесто ведет себя те так как описано выше, то есть, тесто или слишком плотное, или слишком слабое и липкое), то обязательно вносите соответствующие поправки. В конце концов, именно состояние теста должно диктовать количество воды или муки вносимое в тесто, а не точные цифры, написанные в рецептуре.
Photo: Donna Currie
7. Используйте «тест оконного стекла» для того, чтобы определить, когда тесто уже достаточно смешано. Отрезаем небольшой кусочек теста от большого шара, затем осторожно растягиваем его в полоску до толщины листа бумаги. В центре этой растянутой полоски теста должна получиться прозрачная мембрана. Если тесто не образует такую мембрану, или «оконное стекло», то необходимо продолжить смешивание еще 1–2 минуты. Не забывайте растягивать тесто, когда его растягиваете. Даже хорошо сформированное тесто будет рваться, если вы будете растягивать его только в одном направлении. Наличие такой мембраны или «оконного стекла» говорит о том, что белковые нити необходимым образом связались и образовали в тесте глютеновую сеть. Глютен – это скручивание вместе нитей из двух небольших белков муки, глиадина и глютенина, в результате гидратации и смешивания теста в тестомесе или руками. Именно развитие глютена является одной из основных причин смешивания теста. Другими причинами являются – равномерное распределение ингредиентов в образовавшемся массиве теста и активация ферментов дрожжей для того, чтобы они запустили второй этап процесса ферментации крахмала. (2)
8. С «мокрым» тестом (тестом с большим коэффициентом гидратации) трудно работать, но обычно оно даёт превосходную корочку с лучшим, воздушным бортом (корниционе).
9. Масло или другие жиры добавляются в тесто для американских пицц, сделанное на основе муки с высоким содержанием белка для того, чтобы сделать его более мягким. В этом нет необходимости если мы используем тесто, сделанное на хлебопекарной муке, например, тесто для неаполитанской пиццы.
10. Небольшое количество дрожжей и продолжительная ферментация предпочтительнее чем большое количество дрожжей и быстрая ферментация. Настоящих пиццамейкеров приучают использовать минимальное количество дрожжей для созревания теста. Большое содержание дрожжей ускорит ферментацию, но ферменты дрожжей будут потреблять все доступные в тесте виды сахаров, переводя их в этиловый спирт, а это уменьшать вкус.
11. Ферментация теста в течение ночи почти всегда улучшает характеристики вашего теста.
12. Многие рецептуры теста могут применяться