Лучшие пиццы Америки. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.
для пиццы нью-йоркского стиля
5. Тесто для пиццы сицилийского стиля
6. Тесто для пиццы детройтского стиля
7. Тесто для пиццы чикагского стиля
8. Тесто для пиццы неаполитанского стиля
9. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля
10. Тесто для пиццы римского стиля (телия и пала)
11. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)
12. Тесто для гриль-пиццы
13. Тесто для пиццы греческого стиля
14. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии
15. Рецептура для приготовления теста для пиццы бианко
16. Тесто для фокачча
1.3.1. Основное тесто
Будем готовить тесто без закваски, применять 2–3-х дневный процесс созревания, дающий отличные результаты. Вы должны начать делать тесто по крайней мере на 2 дня раньше дня, в который вы хотите выпекать и есть пиццы.
Вариант 1.
Вес готового теста – примерно 3 килограмма.
Время приготовления теста – 40 минут
Ингредиенты:
1. Мягкая пшеничная мука – 1,83 килограмма, степень очистки «00», сила муки W280 и выше
2. Вода – 1 килограмм
3. Дрожжи живые – 20 граммов
4. Соль морская, мелкого помола – 50 граммов
5. Масло оливковое Extra Virgin – 50 граммов
Приготовление:
Мы не просто помещаем все ингредиенты в дежу тестомеса, запускаем их перемешивание и превращение в тесто. Мы всегда будем придерживаться строгой последовательности шагов в этом производственном процессе, что определит качество произведенного теста, а затем и самой пиццы. Именно по этой причине необходимо, чтобы вы прочувствовали всю эту цепочку шагов и всегда следовали ей.
1. Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.
2. Начинаем взвешивать каждый ингредиент в свой лексан или чашку. Все лексаны необходимо выстроить в одну линию для того, чтобы быть уверенным, что ничего не забыли. Заметьте, что необходимо взвешивать ингредиенты в том же порядке, в котором вы будете вносить их в дежу тестомеса. Исключением является вода, которую необходимо взвешивать в последнюю очередь, чтобы вода была именно необходимой температуры, когда вносится в дежу тестомеса.
Вода, а не мука служит основой для расчета количества ингредиентов при приготовлении теста, а также количества корочек для выпекания пиццы.
Главной причиной того, что мука не служит в настоящее время основной единицей измерения, является тот факт, что использование муки дает недостаточно точные цифры. Ведь разные виды муки абсорбируют разное количество воды, то есть имеют разную водопоглотительную способность (ВПС). В то время как литр воды всегда останется литром воды. Вода и мука являются двумя основными изменяющимися компонентами при производстве теста, зависящими друг от друга. Необходим расчет температуры воды, так как это единственный показатель, который