Лучшие пиццы Америки. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.
того, цвет корочки также получает определенные преимущества от этой технологии, так как ее развитие также соответствует количеству простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации. Ведь именно карамелизация этих простых сахаров приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, которая приводит нас в восхищение. И хотя вкус является главным, но мы, прежде всего, едим глазами, и золотистая корочка и выглядит, и на вкус гораздо лучше.
Еще одним плюсом применения охлаждения для ферментации является то, что она позволяет быть более гибким относительно дня выпекания пиццы из созревшего теста. Вы можете затрачивать до трех дней на созревание теста для выпекания пиццы. И мы совершенно серьезно говорим вам, что помещение теста для пиццы в холодильник для созревания улучшит получаемый результат с корочкой в любой рецептуре теста.
Вне зависимости от вида теста, основным принципом его производства является получение лучшего вкуса и лучшего внешнего вида корочки. С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.
Вносимые в тесто масла и сахара придают ему мягкость, потому что они гигроскопичны, то есть, они удерживают воду в тесте. Вносимые сахара также способствуют карамелизации корочки и появлению у нее вкуса, но они не являются основным источником появления вкуса. Их использование при долгой ферментации подобно попытке приготовления вина путем добавления сахара в высококачественный виноградный сок. Да они работают, но не с максимальной эффективностью. Вот почему самым классическим видом теста является настоящее неаполитанское тесто (Napoletana), при приготовлении которого не применяются масло или сахар.
Подобно настоящему французскому или итальянскому хлебу, это проверка мастерства пиццайоло по извлечению полного потенциала вкуса теста только из муки.
Небольшие изменения в рецептуре могут создать большие различия в характеристиках теста. Во многих случаях применение в вашей уже любимой рецептуре теста более медленного и длительного цикла ферментации вызовет драматическое увеличение вкуса и внешнего вида.
В других случаях, добавление даже дополнительных 1–2 % воды в рабочую рецептуру приведет к значительному улучшению качества теста. Также вид использованной муки является значимым фактором и определяющим элементом типа теста, которое вы хотите выпечь. Так, например, корочка, которую нужно долго жевать, а тесто дольше растягивать – это характеристики теста «Американа», которое требует более сильной муки, чем та, которая применяется для производства теста для неаполитанской пиццы.
1.1. Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста
Первый день был полностью посвящен тем продуктам, из которых мы создаём тесто, а затем