Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.

      Отличительной особенностями пинсы романо являются:

      1. Это лёгкая пицца, наполненная большими воздушными пузырями, на которую можно поместить практически любой соус, сыр и топпинг.

      2. Использование закваски при приготовлении теста.

      3. Медленное созревание (минимум 24 часа, лучше 48–72–96 часов) при температуре 2°С-4°С. Эта температура и это время гарантируют, что ферменты, выработанные в процессе разрыхления теста для пинсы, расщепляют сахара и аминокислоты, способствуя завершению всех биохимических процессов. Когда тесто для пинсы оставлено созревать в течение длительного периода, то корочка парбейк, а за ней и сама пинса, выпеченная в печи или в домашней духовой печи, будет легким и свежим, как в пиццерии, поэтому у желудка не будет проблем с перевариванием. Ведь сработали такие ферменты как амилазы и протеазы. Они уже расщепили сложные и простые сахара и нашему телу не нужно будет этого делать.

      4. Высокий уровень гидратации: от 80 % до 90 %.

      5. Овальная, продолговатая или круглая форма.

      6. Мучная смесь, содержащая небольшое количество калорий по сравнению со стандартной мукой.

      7. Добавка в мучную смесь соевой муки.

      8. В тесте отсутствуют животные жиры.

      9. Внесение небольшого количества масла.

      10. Для ее выпекания не нужна дровяная печь, ведь традиционно выпекается в подовой печи, при температуре, почти в два раза ниже, чем требуется для выпекания пиццы на дровах.