Готовим без кулинарных книг. Илья ЛазерсонЧитать онлайн книгу.
В классическом способе это не вредит – подсоленное мясо обжаривается в очень сильно разогретом жире и так быстро, что сок потерять просто не успевает, потому что мгновенно покрывается корочкой. Итак финал: мясо обжарили порциями, посолили и стушили его в сметанном соусе вместе с предварительно обжаренным луком.
А теперь примите еще одну версию. Ее, наверное, нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо по мотивам. Во время моей работы шеф-поваром ресторана «Европа» нам заказали очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода и заказчица, потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту.
Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Для «княжеского» типа беф-строганов можно брать любую говядину, разве что не пашину. Мясо нарезается поперек волокон кусочками, толщиной примерно полсантиметра и длиной 3 сантиметра и обжаривается вместе с нарезанным полукольцами луком (то же соотношение – лука в 3 раза меньше, чем мяса), заливается вровень говяжьим бульоном и доводится до кипения.
Затем добавляют готовую горчицу и большое количество шинкованного укропа: на 1 кг сырого нарезанного мяса 2 ст. ложки горчицы и 150 г шинкованного укропа. Горчица не только дает вкус, но и является загустителем. Вы заметите, что жидкость загустеет. Тушить мясо нужно на малом огне до готовности, время от времени добавляя жидкость (бульон или воду), если она выкипает. Когда мясо уже готово, добавляют немного сметаны, соус от этого становится светлее и нежнее. Все доводят снова до кипения и блюдо готово.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.