Moja kuchnia pachnąca bazylią. Tessa Capponi-BorawskaЧитать онлайн книгу.
(ku czci błogosławionej Umiliany de’ Cerchi, jednej z pierwszych tercjarek zakonu świętego Franciszka żyjącej we Florencji w XIII wieku). Żeby zrozumieć, dlaczego powierzono mnie akurat tej ostatniej, jestem zmuszona zrobić małą dywagację historyczną.
De’ Cerchi byli bardzo bogatą rodziną o korzeniach kupieckich, która osiągnęła apogeum swojej świetności w XIII wieku. Bez przerwy walczyli oni o wpływy we Florencji, przede wszystkim przeciwko rodowi Donatich; najsłynniejszą ofiarą tych walk był Dante Alighieri, ich stronnik, który był zmuszony do opuszczenia Florencji. Tę zawiłą i skomplikowaną historię opisali kronikarze, tacy jak Giovanni Villani oraz Dino Compagni. Ostatecznie rodzina przegrała walkę i tym samym władzę oraz pieniądze. W końcu sam ród wygasł w połowie XIX wieku, kiedy Cristina de’ Cerchi, ultima di sua casa (ostania ze swego rodu), poślubiła Tommaso Giugni Canigianiego, a ich córka Eletta wyszła za mąż za Luigi Capponiego – mojego prapradziadka. Brat Eletty, Vieri de’ Cerchi, zmarł bezpotomnie, zostawiając wszystko, włącznie z nazwiskiem, bratu mego dziadka Recco Capponiemu. Stryj Recco był moim ojcem chrzestnym i wypadało dać mi imię po nim, brzmi ono jednak okropnie i stąd narodził się pomysł na imię Umiliana. Dostałam wówczas złoty medalik z wizerunkiem tej świętej, który noszę do dziś, a ona sama, jak się potem okazało, miała duży wpływ na moje życie.
Od samego początku pozostawałam pod opieką angielskiej niańki zwanej przez wszystkich Nanny (i w tym wypadku funkcja stała się imieniem własnym). „W cywilu” nazywała się Margaret Alice Beaver i była praktycznie członkinią rodziny, jako że trafiła do domu rodziców mamy trzydzieści lat wcześniej i opiekowała się moją rodzicielką od pierwszych dni jej życia.
Nanny była dyplomowaną położną, ale postanowiła poświęcić się wychowaniu dzieci. Kiedy wybuchła II wojna światowa, wróciła do Anglii i pracowała jako przełożona pielęgniarek w oddziale położniczym szpitala w Colchester. Po zakończeniu wojny wróciła do Włoch i kiedy rodzice się pobrali, przyjechała z moją matką do Florencji. Była zwolenniczką żelaznej dyscypliny bazującej na ścisłym przestrzeganiu rozkładu zajęć, „zdrowego” jedzenia i witamin oraz podstawowej zasady no-nonsense, czyli nadmiar włoskich emocji nie był mile widziany. Traktowała moją matkę tak, jakby wciąż była małą dziewczynką, i sądzę, że mama nadal trochę się jej bała.
Nanny i ja, 1961
Dwa pierwsze lata mego życia spędziłam w cudownej samotności – to niewybaczalna strata, że nie pamiętamy niczego z pierwszych chwil naszej egzystencji, bo jestem pewna, że bycie jedynaczką musiało być fantastyczne – lecz już w marcu 1961 roku matka wydała na świat tak oczekiwanego dziedzica: mego brata Niccolò. Wszyscy odetchnęli z ulgą, ochrzcili noworodka, oddali go Nanny pod opiekę i powrócili do swoich codziennych zajęć. Niccolò i ja dorastaliśmy dalej razem: złotowłosi i mówiący wyłącznie po angielsku. Nanny, pomimo prawie czterdziestu lat spędzonych we Włoszech, nie nauczyła się nigdy lokalnego narzecza, ponieważ uważała zgodnie ze starą, sprawdzoną anglosaską zasadą, że speaking italian to continental nonsense. Nursery była więc anglofońską oazą w naszym domu.
Nanny była dla mnie uosobieniem codziennego bezpieczeństwa i ochroną przed światem dorosłych. Widywaliśmy naszą matkę dość często (zabierała nas na spacery, co jednak, jak mi niedawno wyznała, śmiertelnie ją nudziło), natomiast ojciec był postacią prawie nam nieznaną i budzącą niepokój. Od czasu do czasu wpadał, aby nas objąć, ucałować czy połaskotać w sposób dość gwałtowny, były to jednak chwile raczej krótkie, bo Nanny tonem, który nie dopuszczał sprzeciwu, nakazywała mu opuszczenie pokoju: „You’re exciting the children, now go away and shut the door like a good boy” (Pobudzisz dzieci, proszę w tej chwili wyjść i zamknąć drzwi jak grzeczny chłopiec). A on wychodził, jak przystało na posłuszne dziecko. Wybuchy złości ojca były okropne i jeszcze dziś pamiętam jego wrzask, gdy dowiadywał się, że zachowaliśmy się niewłaściwie. Tak naprawdę małe dzieci nie interesowały go wcale, zaczynał mieć z nimi kontakt dopiero wtedy, gdy, jak sam mawiał, „osiągały zdolność inteligentnego odpowiadania na zadane pytania”. Nursery ze swoim ściśle określonym rozkładem dnia i swoimi zwyczajami była więc światem być może nieco nudnym, ale bezpiecznym.
Jak już wspomniałam, panowała tam ścisła dyscyplina związana z posiłkami. Każdy dzień rozpoczynał się śniadaniem: płatki kukurydziane na mleku, dwie kromki chleba, jedna z marmite’em (angielskim ekstraktem z jarzyn i drożdży), druga z marmoladą lub masłem orzechowym, i kubek gorącego mleka lekko zabarwionego paskudną kawą zbożową. Zanim zaczęliśmy chodzić do przedszkola lub szkoły, poranki spędzaliśmy najczęściej na spacerach w pobliskich ogrodach Boboli, renesansowym parku otaczającym pałac Pittich. Aby tam dotrzeć, trzeba było pójść via Guicciardini i przejść przed wspaniałą cukiernią Maioli z wystawą wypełnioną ciastkami, słodyczami wszystkich rodzajów i kolorów. Nie wolno nam było tam się nawet zatrzymać, nie mówiąc już o próbowaniu któregoś z tych fantastycznych smakołyków. No eating between meals – nie ma jedzenia między posiłkami – było jedną z żelaznych reguł, a drugą – It’s vulgar to eat in the street – jedzenie na ulicy jest w złym guście. Muszę przyznać, że jeszcze dzisiaj, gdy z wielkim smakiem pałaszuję coś na ulicy, wydaje mi się, że słyszę ten głos i czuję na sobie pełen dezaprobaty wzrok Nanny.
Spacery były oczywiście ogromnie nudne: trzeba było maszerować dziarskim krokiem, nie szurać nogami i nie zatrzymywać się przed witrynami sklepów. Wracaliśmy do domu tak, aby zdążyć na lunch, który w nursery był podawany między dwunastą a wpół do pierwszej. Dopiero kilka lat później, także ze względu na szkołę, pozwolono nam jadać w jadalni razem z rodzicami i wówczas siadało się do stołu o wpół do drugiej. Musieliśmy zjadać wszystko, co nakładano nam na talerze, i to bez żadnej dyskusji. Poza tym obowiązywała tu inna żelazna reguła: children should be seen and not heard – angielska wersja powiedzenia „dzieci i ryby głosu nie mają”. Mogliśmy się odezwać tylko wtedy, gdy zostaliśmy zapytani. W miarę upływu lat coraz częściej dopuszczano nas do głosu, przede wszystkim dlatego, że ojciec poddawał nas długim przesłuchaniom na temat naszych postępów w szkole.
Lunch składał się zawsze z trzech dań – makaronu lub ryżu na pierwsze danie, potem mięsa czy ryby z gotowanymi jarzynami i sałatą, na koniec były owoce, a od czasu do czasu jakiś deser. Po jedzeniu rodzice szli na kawę do salonu, a my do nursery.
Już wtedy szczególnie lubiłam pierwsze dania i pozostało mi to do dzisiaj. Uważam, że spaghetti z sosem pomidorowym należy do najwyższych osiągnięć sztuki kulinarnej. Oczywiście spaghetti musi być pierwszej jakości, ugotowane al dente, natomiast sos powinien być lekki, pełen smaku i niezbyt tłusty. W sezonie letnim najlepszy robimy oczywiście ze świeżych pomidorów, świeżej bazylii i młodego czosnku, zimą natomiast przygotowujemy go z rozmaitych jarzyn zwanych odori (zapachy), takich jak marchew, cebula, seler naciowy i zielona pietruszka, z pomidorami w zalewie lub w formie przecieru.
| Sos ze świeżych pomidorów | |
| 1 kg | dojrzałych pomidorów |
| 20 | listków bazylii |
| 2–3 | ząbki czosnku |
| ½ szklanki | oliwy extra vergine |
| sól, pieprz i cukier | |
1 Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w małe kawałki.
2 Czosnek obrać i obsmażyć całe ząbki na jasnobrązowy kolor.
3 Wrzucić na oliwę 10 listków bazylii oraz pokrojone pomidory. Posolić, dodać pieprz i szczyptę cukru. Gotować sos mniej więcej przez 30 minut na wolnym ogniu.
4 Kiedy sos będzie gotowy, dodać pozostałe listki bazylii porwane w kawałki (bazylii nigdy nie należy kroić nożem).
| Zimowy sos pomidorowy | |
| 1½ kg | świeżych pomidorów lub odpowiednia ilość pomidorów |