Как мы едим. Би УилсонЧитать онлайн книгу.
Многое из того, что я рассказываю в этой книге, основано именно на рыночных данных, потому что это единственно доступные точные цифры.
Но эти сведения имеют недостатки: во-первых, они показывают пищевое поведение только среднестатистического потребителя страны, во-вторых, не дают понимания, что происходит с продуктами, когда люди приносят их домой. Они готовят на пару эту зеленую фасоль, а сардины – на гриле и съедают вместе? Или оставляют все это гнить в холодильнике?
Другой способ отследить рацион питания – попросить их вести пищевой дневник временны́м промежутком в 24 часа 7 дней в неделю. Имамура утверждает, что эти данные предпочтительней, потому что дают более точную картинку того, как потребители ведут себя в сфере питания. Загвоздка в том, что мы склонны лукавить, когда речь заходит о еде: «Нет, я больше не буду покупать и есть эти суперсырные начос», «Да, я съедаю пять фруктов и овощей каждый день». Мы также часто забываем о батончике Snickers, которым в спешке перекусили между делом.
Единственная возможность добиться точности – это исследовать биомаркеры в человеческом теле подобно судмедэкспертам. В последние годы эпидемиологи начали изучать следы нашего рациона в сыворотке крови, образцах волос и даже ногтей (используют ногти с пальцев ног, а не рук, так как они меньше контактируют с окружающей средой). Анализ ногтей – вероятно, лучший способ измерить количество селена в организме, и это важно, так как его низкий уровень связан с возникновением диабета второго типа и детским ожирением.
Универсальный и самый обычный биоматериал, который используется в диетологии, – моча. В отличие от ногтей, которые отрастают неделями, моча (как это сказать поделикатнее?) бесконечно возобновляема и показывает следы различных продуктов. Пока мы еще не достигли таких высот, и исследователи не могут точно сказать по анализу вашей мочи, что вы ели клецки из шпината на обед и ризотто с тыквой на ужин, но, возможно, такой день не за горами. Между тем анализ мочи сейчас больше используется для измерения количества потребляемого натрия. Имамура и его коллеги изучили 142 исследования и выяснили количество соли, которое потребляет большинство людей на планете[27].
Во время написания этой книги работа Имамуры являлась наиболее полным обзором качества питания людей на планете в отношении его влияния на здоровье. Исследователям удалось собрать информацию о 88,7 % взрослого населения планеты. Учитывая ее, они создали карту, показывающую с разных сторон то, что мы едим: с одной – сколько полезной еды потребляют люди в одной стране, с другой – как много вредной.
Один и тот же человек может с одинаковым упоением наслаждаться и ломтиком спелой дыни, и жареными луковыми колечками, с которых капает жир. Разные страны имеют также противоречивые вкусы. С 1990 года потребление «полезных» продуктов, бесспорно, возросло по всей планете, но это необязательно означает, что все люди начали правильно питаться.
Рассмотрим,
Уиллетт (2013); Ван Дам и Хантер (2012); Имамура и др. (2015a).