Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.
свойства:
– Влажность: макс. 15, 5 %
– Белки: мин. 13 %
– Зольность: тип 00 макс. 0, 55
– сырая клейковина: мин. 35%
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 330 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 57 %стабильность мин. 13’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок
Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).
Физические/химические свойства:
– Влажность: макс. 15, 5 %
– Белки: мин. 11 %
– Зольность: тип 00 макс. 0, 55
– сырая клейковина: мин. 28 %
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 250 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 54 %
Стабильность мин. 8’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок
Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).
Содержание (в 100 г продукта):
Калории: 339 Kкал
Белки: 13
Сахара: 69
Липиды: 0,9
Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.
Содержание (в 100 г продукта):
Калории: 337 Kкал
Белки: 14
Сахара: 66
Липиды: 1,6
Мука является главным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала, небольшого количества белка и воды.
Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы, декстринов и др.).
Эксперты