Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки. Том СтендейджЧитать онлайн книгу.
бы не состояться.
Все это показывает, что кукуруза вообще не встречается в природе как продукт питания. Ее развитие было описано современными учеными как наиболее впечатляющий итог «одомашнивания» и генетической трансформации, которая когда-либо предпринималась. Эта сложная технология, разрабатывавшаяся многими поколениями, достигла такого уровня, что кукуруза в конечном счете оказалась не способна выживать самостоятельно в дикой природе, но зато смогла обеспечить едой целые цивилизации.
Зерновые инновации
Кукуруза – лишь один из самых экстраординарных примеров. Два других продукта – пшеница и рис – тоже рассматривались как основа цивилизации соответственно на Ближнем Востоке и в Азии. Они стали результатом селективных экспериментов, позволивших умножить желательные человеку мутации и создать необходимые продукты питания. Подобно кукурузе, пшеница и рис относятся к группе зерновых и также отличаются от диких предков наличием жесткого («небьющегося») рахиса (от греч. rhachis – хребет). По мере созревания диких зерен рахис становится хрупким, и на ветру его семена рассыпаются. Для диких растений такое строение рахиса вполне оправданно, так как гарантирует рассеивание только зрелых зерен. Но это очень неудобно для их сборщиков.
В то же время у небольшой части растений одиночная генетическая мутация не приводит к хрупкости рахиса, даже когда семена созревают. Такая ось называется «жестким рахисом». Для растений подобная мутация нежелательна, так как они не могут рассеять семена. Но это удобно для сборщиков диких зерен. Если, к примеру, часть зерен затем посадить для воспроизводства урожая, то в следующем году будет больше таких же мутирующих растений, и их доля с каждым годом будет расти. Археологи, проводившие полевые эксперименты, продемонстрировали, что происходит с пшеницей в этих случаях. Они показали, что растения с жесткими, «небьющимися», рахисами начинают доминировать внутри популяции примерно через 200 лет. (У кукурузы, кстати, початок – гигантский «небьющийся» рахис.)
Как и в случае с кукурузой, протофермеры отбирали желаемые характеристики в пшенице, рисе и других злаках в процессе «одомашнивания». В пшенице, прошедшей мутацию, жесткие клейковины, покрывающие каждое зерно, отделяются довольно легко, что способствует образованию так называемых самообмолачивающихся сортов. Следовательно, в дикой природе отдельные зерна при мутации слабо защищены, что плохо для растений. Фермеры же в этой ситуации, напротив, выигрывают, так как появляется возможность отделить съедобные зерна после обмолачивания снопов пшеницы на гумне. Да и при сборе зерен с земли крупные ядра собирать быстрее, чем мелкие и те, что в оболочках. Все это способствовало распространению полезных мутаций.
Еще одна черта, свойственная многим одомашненным культурам, – исключение семян из процесса спячки. Для прорастания многие семена требуют особых раздражителей – таких как холод