Чай. Ирина ОнучеваЧитать онлайн книгу.
зеленый;
● красный;
● желтый;
● рассыпной;
● прессованный;
● быстрорастворимый.
Все будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет он подвергнут на фабрике.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливание (подвяливание), скручивание, ферментация, сушка и сортировка.
При покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому сеченому чаю, т. к. в процессе скручивания, в специальных машинах – роллерах – сжимается ткань чайного листа. Смысл этой операции заключается в том, чтобы разрушить структуру ткани на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат чая.
Процесс ферментации – один из основных процессов. Ферментация – выделение и окисление сока чайного листа при соприкосновении с кислородом. Часто именно по степени ферментации классифицируется чай.
Процесс сушки происходит в специальных машинах при t°= 92–95 °C. Основная цель – довести влажность чая до нормальной (3–7 %).
Далее чай сортируется с помощью специальных машин, основную рабочую поверхность которых составляют сита различных размеров.
Заключительный процесс – отправка чая на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей (купажирование различных марок полуфабриката).
Типы, разновидности и сорта промышленного чая
Промышленные чаи бывают черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.
Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Рассыпные чаи в торговой практике называются байховыми, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в зависимости от принятых в той или иной стране весовых стандартов.
Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой: цилиндр, шар, диск и т. д. Масса – от 100 г до 2,5 кг.
Известны брикеты прессованного чая массой до 2 пудов.
Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая. Естественного чайного листа они не содержат – это порошок или гранулы, синтезированные химическим путем. Наибольшее распространение такие чаи получили в Америке.
Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные (средние) и мелкие (высевки и крошка).
Крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, то есть по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной