Учебник пиццайоло. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.
романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт. Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.
Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим
процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
1. Влажность: макс. 15, 5 %
2. Белки: мин. 14 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 38 %
Реологические свойства:
1. Альвеограф Шопена:
W 390 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
2. Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 60%
стабильность мин. 17’
3. Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок
Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
1. Влажность: макс. 15, 5 %
2. Белки: мин. 13 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 35%
Реологические свойства:
1. Альвеограф Шопена:
W 330 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
2. Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 57%
стабильность мин. 13’
3. Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок
Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67). Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).
Физические/химические свойства:
1. Влажность: макс. 15, 5 %
2. Белки: мин. 11 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 28 %
Реологические свойства:
1. Альвеограф Шопена:
W