Учебник пиццайоло. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.
тесто.
2. Позиция приготовление пиццы:
– местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.
– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – устройство, стандарты заполнения.
3. Выпекание пиццы:
– местоположение печи, инвентарь, чистка печи.
4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:
– местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.
5. Позиция организация доставки:
– местоположение, оборудование, инвентарь.
6. Стандарты времени прохождения заказа по всем позициям – оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.
7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.
8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.
9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.
10. Санитария в течение рабочего дня.
11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.
12. Кратное повторение пройденного материала.
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Основные форматы обслуживания покупателей:
– обслуживание в зале.
– самовывоз (с собой).
– доставка.
Приоритеты при обслуживании.
2. Обратные звонки покупателям (причины).
3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
5. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес шаров теста, размеры растягивания теста, название корочки (растянутого теста), время согревания теста в зависимости от возраста теста, растяжка (с бортом, без борта), использование скалки, утилизация неиспользованного теста.
6. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.
7. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.
8. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.
9. Закуски, салаты, топпинги – виды, правила приготовления, хранения.
10. Оценка качества готовой продукции.
11. Кратное повторение пройденного материала.
1. Приготовление продуктов на день работы (этап «преп») до открытия пиццерии.
2. Правильное распределение ингредиентов и топпингов в мейклайн (верхняя часть, нижняя часть) и в холодильной камере.
3. Достать тесто (в соответствие с потребностями (по чек-листу менеджера) и оставляем его согреваться до температуры 16°С–20°С.
4. Сравнить внешний вид шаров теста до и после согревания. 5 признаков «живого теста».
5. Растягивание теста, способы.
6. Нанесение соуса, используемый инвентарь, правила нанесения.
7. Добавление сыра, способы.
8. Маркировка