Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. Илья ЛазерсонЧитать онлайн книгу.
а затем укладывали взбитые с сахаром белки. И все это выпекали.
28
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 34. О выдаче денег камер-фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам Высочайшему и нижних чинов 26 ноября, по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.
29
Пунш-гляссе – это замороженный десерт. Тем не менее часто его подавали перед основным блюдом, жарким, например. Такой холодный замороженный воздушный десерт облегчает нагрузку на желудок после обильной трапезы и перед последующей «нагрузкой» в виде серии горячих блюд. Более того, подобный пунш освежает вкусовые ощущения. Особенности весьма распространенного пунша-гляссе в том, что смесь соков цитрусовых (апельсины, лимоны) смешивали с сахарным сиропом, добавляли алкоголь (часто – шампанское) и замораживали, время от времени перемешивая, чтобы не образовывались крупные кристаллы. Перед подачей пунш смешивали с белками, взбитыми при подогреве с сахаром и ромом. В результате получалась воздушная, очень холодная освежающая смесь. Отпускали в хрустальных стаканчиках.
30
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 14. Кондитерские ведомости за 1874 год.
31
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 262 // Кондитерские ведомости за 1874 год.
32
Этот пунш готовили горячим и холодным. Судя по тому, что этот пунш появляется летом, он подавался холодным. Есть две версии такого пунша. Их объединяет то, что обе они с ромом и с отваром специй (гвоздика, корица, кардамон). Различает то, что в одном случае добавляется крепкая чайная заварка, а в другом – кофе.
33
Драматический актер, исполняющий роли первого любовника.
34
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 65.
35
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 223.
36
Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 255.
37
Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 45.
38
Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 433.
39
«Шартрез» – это французский ликер, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрез. Этот ликер изготавливается в разных цветах. Исторически первым является зеленый «Шартрез», который обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав. Желтый «Шартрез» изготовлен с применением тех же растений, что и зеленый, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость – 40°). Пигмент, определяющий цвет напитка, – шафран. Крепость зеленого «Шартреза» – 55°. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях. Надо заметить, что во время студенческой молодости автора университетское студенчество успешно употребляло «Шартрез» в чистом виде, не размениваясь на коктейли. По легенде, в 1605 г. французский маршал