Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России. Светлана МорозоваЧитать онлайн книгу.
Syvets / Shutterstock.com
«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.
Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.
Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франка». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.
Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.
«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году. – Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».
Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.
В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.
Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! в Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.
Чем еще уже тогда славилась кухня города?
Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра. В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.
Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.
Зима
«Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ
В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.
Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера – к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.
Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.
Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый Год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.
Зимний