Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России. Светлана МорозоваЧитать онлайн книгу.
не графская еда
История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.
А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.
Что нужно
• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)
• 3 средних головки репчатого лука
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)
• 2 ст. л. топленого масла
• 10 г сахара
• соль, перец черный по вкусу
Как готовить
• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.
• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.
• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.
• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.
• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.
• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.
• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.
• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.
• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.
• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.
Креветки, обжаренные в «зеленом» масле
В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.
Что нужно
• 200 г несоленого мягкого сливочного масла
• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных
• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки
• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика
• ½ ч. л. измельченных листьев тимьяна
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• хрустящий багет
• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)
Как готовить
• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.
• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки