Альманах гурманов. Александр Гримо де Ла РеньерЧитать онлайн книгу.
которые были бы уместны в поваренной книге и которые нередко встречаются в современных переводах кулинарной литературы. Поэтому вместо «антре» и «антреме» я пишу «вводное блюдо» и «преддесертное блюдо» (ибо таковы были места этих блюд в порядке французского обеда), вместо «матлот» – «матроска», вместо «соус пуаврад» – «перечный соус», а вместо «кур-бульон» (встречается в переводных книгах и такой термин, хотя к курам этот «бульон» никакого отношения не имеет, ибо в нем варят рыбу) – «пряный отвар». Конечно, вовсе обойтись без галлицизмов в книге о французской кухне невозможно, и потому фрикасе и гарниры, бисквиты и филеи в ней присутствуют, но я старалась ограничиться теми галлицизмами, которые вошли в русский язык уже давно, «прижились» в нем и не воспринимаются как чужеродные вкрапления. Я хотела избегнуть того эффекта, который вызывают в русской прозе французские слова, переданные кириллицей; дело в том, что такую передачу французских слов традиционно используют, когда хотят изобразить человека, скверно говорящего по-французски1, прежде всего лакея. Напомню сцену из «Анны Карениной» – обед Облонского и Левина:
«– Что ни говори, это одно из удовольствий жизни,– сказал Степан Аркадьич.– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…
– Прентаньер,– подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: “Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…”»2.
Переводчик, злоупотребляющий варваризмами, неминуемо уподобляется толстовскому татарину или служившему в середине XIX века в петербургском доме семейства Дурново повару Дмитрию Павлову, который в своих «минью» упоминает «филей де беф» (говяжий), «капусту онатюрель» или «шу де Брюссель» (брюссельскую капусту)3. Этого сходства я очень хотела избежать.
Прилагаемый короткий список терминов на французском языке и их русских эквивалентов ни в коей мере не претендует ни на исчерпывающую полноту, ни на всеобщую обязательность. Это те варианты перевода наиболее часто повторяющихся терминов, которые я сочла подходящими для русского издания «Альманаха Гурманов» и «Учебника для Амфитрионов»; в книге другой эпохи и другого жанра те же слова, возможно, должны переводиться иначе.
Entrée – вводное блюдо.
Relevé – сменное блюдо.
Hors-d’œuvre – дополнительное блюдо.
Entremet – преддесертное блюдо.
Ambigu – смешанная трапеза.
Collation – угощение.
Grosse pièce – парадное блюдо.
Рièce montée – нарядное блюдо.
А
Ср. в «Письмах русского путешественника»: «Молодой человек, приехавший из Стразбурга, подробно рассказывал нам, каким образом за несколько дней пред сим бунтовала тамошняя чернь; но по-французски говорил он так худо, что трудно было от смеха удержаться,– например; ильз-он дешире ла мезон де виль; ильз-он бриле (brulé) ле докиман (les documens); иль вуле бандр (pendre) ле машистра (magistrats)» (Карамзин Н.М. Письма русского путешественника. Л., 1984. С. 89).
Толстой Л.Н. Собр. соч. В 22 т. М., 1981. Т. 8. С. 43–44. Заметим, что консервы в этом случае – это вовсе не привычные нам жестяные банки, а засахаренные фрукты (см. примеч. 497), что и подтверждается переводом татарина: маседуан де фрюи, т. е. фруктовая смесь. Следует заметить также, что эффект, создаваемый кириллическим написанием французских слов, совершенно непередаваем по-французски; во всех французских переводах «Анны Карениной», которые мне удалось просмотреть, татарин повторяет заказ правильными французскими словами, отчего разница между ним и Степаном Аркадьевичем совершенно стирается.
См.: