Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. Светлана СеменоваЧитать онлайн книгу.
что большая часть сыров данной группы появилась на Кавказе, поэтому рассольные сыры нередко называют кавказскими. Наиболее известны следующие виды рассольных сыров: армянский, брынза, грузинский, ехегнадзорский, имеретинский, кобийский, лиманский, лори, молдавский, осетинский, ставропольский, столовый, сулугуни, тушинский, чанах и др.
Армянский сыр
Особенность изготовления этого сыра заключается в том, что бактериальные закваски для него подбираются по составу аминокислот. Готовый сыр отличается нежной консистенцией, сырным запахом и вкусом.
В рассоле армянский сыр созревает 15–20 дней. Затем его обсушивают и фасуют в специальные вакуумные упаковки, в которых сыр зреет еще 60 дней.
Брынза
Сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.
В настоящее время брынзу обычно производят из коровьего молока. Период созревания этого сыра составляет 20 дней.
В некоторых случаях брынзу изготавливают из непастеризованного молока на пастбищах.
Для получения сыра в молоко вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, которая состоит из ароматобразующих и молочнокислых штаммов стрептококков.
Готовый сгусток нарезают кубиками, оставляют на 10–15 минут, затем аккуратно перемешивают в течение 20–30 минут и выкладывают на стол, застеленный серпянкой, в 2 слоя. Далее происходит процесс самопрессования, который заканчивается после того, как перестанет выделяться сыворотка.
Прессованный пласт сыра нарезают квадратами со стороной 15 см и выкладывают в 20–22 %-ный рассол, где выдерживают в течение пяти суток при температуре 8–12 °C.
Буррата
Сорт итальянского сыра, получаемого из молока и сливок коров или буйволиц.
Впервые буррату произвели в Италии в 1920 году на фирме «Бьянкини». В настоящее время этот сыр изготавливают в Базиликате, Апулии и Кампании.
По внешнему виду буррата напоминает моцареллу, но внутри этот сыр имеет более мягкую консистенцию. При его изготовлении горячую сырную массу помещают в мешочек, выстеленный изнутри пластинками моцареллы. Затем в мешочек вливают густые сливки и заворачивают в листья банана.
Масса головки сыра буррата может варьироваться от 100 до 700 г.
Ехегнадзорский сыр
Сорт армянского, так называемого бурдючного, сыра. При его изготовлении сырную массу измельчают, перемешивают с пряными травами и уплотняют. Сырное тесто белое с желтоватым оттенком, отличается острым вкусом с привкусом пряностей.
Период созревания этого сыра составляет около трех месяцев.
Моцарелла
Сорт