Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана ПутанЧитать онлайн книгу.
и не умереть от переутомления на кухне или за стойкой. Правильнее всего будет сразу строить свое дело с учетом последующего тиражирования.
Значит, так и будем делать.
Вторая часть этой книги будет целиком и полностью посвящена именно тиражированию.
Я дам вам полную раскладку на одно простое и достойное меню небольшого кафе. Полную, повторяю, раскладку: начиная от приготовления основных блюд и заканчивая хранением заготовок к ним. Берите в руки книгу и открывайте русское кафе в любой точке мира.
Именно по этим моим инструкциям вы сможете толково и четко обучать всех ваших работников: и новых, и старых. Да и сами вы по моим инструкциям легко выстроите безупречную логику работы вашего кафе.
Я научу вас тому, что надо делать, чтобы гарантированно не пойти ко дну, а работать стабильно и спокойно.
Есть масса вариантов развития событий.
Главное – это ваше желание делать вкусную еду для людей и совершенствоваться в этом каждый день.
И это тоже одно из самых важных правил игры.
Даже если эта работа для вас лишь способ заработать немного денег в студенческие годы, делайте ее достойно.
Если же эта работа – вся ваша жизнь, совершенствуйтесь каждый божий день.
И даже если вы будете готовить и продавать один лишь морковный пирог, пусть ваш пирог будет лучшим в мире.
Чтобы люди возвращались за ним именно к вам.
Так это должно работать. И только так.
Про разделение потоков
Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: Правила Разделения Потоков.
И вот если вы его не осилите, то прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.
Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдем помещение подбирать). В обе стороны от этого центра вашей вселенной идет движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.
В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно.
Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.
Правила работы с четким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.
А еще лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут.
Никто не знает ничего.
Даже повара с регалиями давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога.
Так вот, таких потоков всего два.
Назовем их условно – чистый и грязный.
Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.
Грязный поток начинается от входных дверей (или