Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана ПутанЧитать онлайн книгу.
с чистой формой и фартуками.
Табличка на холодильник
Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!
Табличка для раздевалки
Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы
Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.
Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло, как в матросском кубрике, а у меня папа – военный и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю. Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.
А для места, где готовят еду, это недопустимо.
Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку – это очень небольшая плата за порядок в танковых войсках.
В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть ее в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.
Понятно?
Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу. И там, за дверью, у него не должна болеть голова о спецодежде.
Заступая на смену, он должен достать чистый комплект из шкафчика. Все остальное – забота исключительно работодателя, который обязан обеспечить работнику достойные условия труда.
А если вы спихнете это на других (мол, они не перетрудятся) или начнете экономить 10 рублей на стирке, то у вас персонал всегда будет ходить чумазый.
Я первая, увидев это, к вам никогда больше не вернусь.
Ладно, можно забыть про сушилку. Эту громадину не везде засунешь. Но обычную стиральную машину можно хоть в туалете персонала пристроить.
Стирка спецодежды должна входить в рабочие обязанности одного человека. Пока уборщица (да, это может делать она) в конце смены отмывает зал – машинка крутится. Вынула из машинки – встряхнула робу – повесила на плечики в проветриваемый шкаф для рабочей одежды. Все. Проще некуда. Не успевает сохнуть – покупайте одежду из другого материала. Это очень простая, но самая важная задача, которую можно и нужно решить в одну из первых очередей!
Теперь про грязный… Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный, а внешний поток.
Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них скорее для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков.
По возможности, это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.
Поэтому.
Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, – и жить