Эротические рассказы

Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие. Олег ОльховЧитать онлайн книгу.

Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов


Скачать книгу
кушаньям 1610–1613 гг.

      В начале XV века на свет появляется документ «Роспись царским кушаньям». Относится он к 1610–1613 годам. Документ опубликован А. В. Смирновым в книге «Материалы для истории Владимирской губернии» в 1903 году. Посвящен свидетельству о «кулинарных нравах» русской знати. Первая часть этого бесценного памятника – «Хлебное» – утрачена, вторая же, под названием «Естомое», сохранилась, в ней рассказывается о множестве забытых блюд, относившихся не только к XV столетию, но и к более раннему периоду X–XV веков.

      Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» – Пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.

      Во-первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые… уха курячья черная, пирог подовый… уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.

      Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.

      Во-вторых, в перечнях блюд выделяется раздел «Розсольное» в противовес разделу «Ествы». Чаще всего среди розсольного упоминаются щучина свежепросоленная, голова щучья под чесноком, кружки тельного с маслом ореховым, схаб белужий и др.

      В-третьих, обращает внимание указание в перечне на особые способы приготовления отдельных блюд: «На блюдо пирогов подовых на Новое монастырское дело», «Звено на Троицкое дело». Это свидетельствует о том, что приготовление блюд подчинялось строгим правилам, установленным древней традицией, и отступление от нее требовало специальной оговорки.

      В «Росписи царским кушаньям» приведен очень любопытный способ измерения продуктов:

      • сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох – чумичами, мука – лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);

      • очень дорогие продукты (пряности) дозируются по весу (золотниками);

      • твердые жиры (масло коровье, сало говяжье) дозируются по весу (гривенками);

      • жидкие жиры дозируются по объему (чумичами);

      • вино – ковшами или кубками;

      • в штуках измеряются яйца, лимоны, огурцы, сыры кислые, птица и пернатая дичь, вязига (пучками);

      • патока – по весу (гривенками);

      • молоко измеряется ведрами, а малые количества (для киселя) – ковшами, сливки – по объему (ставцами);

      • количество мяса определяется либо частью туши (кострец говядины, баранья грудинка, плечико, лопатка и мышка, ножка, лытка), либо частями (часть и малая часть);

      • кислица


Скачать книгу
Яндекс.Метрика