За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века. Елена ПервушинаЧитать онлайн книгу.
быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
– Это черт знает что… – проворчал участковый, отходя к другому окну.
– Два куска съел, а третий к щам приберег, – продолжал секретарь вдохновенно. – Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».
Заедать щи кулебякой – это старая русская традиция, так как картошка, появившаяся в России при Петре I, входила в крестьянский быт медленно, то к щам еще долго подавали томленую в печи гречневую кашу или пироги. А щи могли быть самыми разными: из кислой и свежей капусты, зеленые, постные, с мясом и с рыбой…
Взять 3 фунта говядины, разрезать в куски, вымыть, и, положив в горшок, поставить в печь; когда накипит наверху пена, снять дочиста, посолить и наблюдать, чтобы кипело небольшим ключом. Кочан капусты очистить, разрезать на четыре или более частей, обдать кипятком и дать постоять полчаса, а потом откинуть на решето. Взять луковицу и две или три моркови, искрошить, как обыкновенно делают для супа, только несколько покрупнее, все вместе с капустою положить в горшок с говядиною и дать хорошенько прокипеть. За час до обеда взять чайную чашку сметаны и 2 ст. ложки пшеничной муки и, смешав вместе, подправить щи и дать кипеть до обеда. Когда подавать на стол, положить немного зелени петрушки и укропа.
Говядину вымыть, положить в горшок, и когда снимется пена, накипавшая сверху, опустить в горшок капусту и одну изрезанную луковицу. За час до обеда подправить сметаною с мукой или одной мукой.
Зеленые щи делают из крапивы, шпината, щавеля, свекольника, сныти и немецкой лебеды. Приготовя бульон, взять зелени, какой угодно из вышесказанных, перебрать, вымыть, сварить и откинуть на сито; когда остынет, выжать воду, изрубить мелко, прибавить нарезанную луковицу, взять 1 ст. ложку масла, поджарить в кастрюле на небольшом огне, мешая, чтобы не пригорало; положить полную 1 ст. ложку муки, ст. ложку сметаны и поставить вариться до обеда. К зеленым щам подают иногда яйцы (!), сваренные в густую смятку (!), что называется «в мешочек», или круто сваренные, разрезанные пополам, или изрубленные мелко.
В