Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир ОдоевскийЧитать онлайн книгу.
быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное – прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.
А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise)[43], давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.
– Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..
– Нет, ваше сиятельство, – за ужином будет подан только один окорок – но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.
– Господин Бертран! Ты просто воруешь – и эти окорока я вычеркиваю из списка…
– Помилуйте, ваше сиятельство! – вскричал артист вне себя от досады. – Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, – я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.
Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.
Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:
Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)
Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля[44] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.
Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.
Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.
В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.
Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.
Прибавьте в ступу:
два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;
две столовые ложки каперсов;
шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);
восемь круто сваренных желтков;
одну головку чеснока.
Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.
Прибавьте:
восемь унций сливочного масла;
щепоть перца;
щепоть соли;
щепотку мускатного ореха;
стакан прованского масла;
четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного
Шарль де Роган, принц Субиз (1715–1787) – пэр и маршал Франции.
Летом вместо щавеля положите два десятка веток эстрагона. ‹