Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир ОдоевскийЧитать онлайн книгу.
возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.
Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:
восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;
восемь унции сливочного масла;
половину отложенных печенок налима;
пять сырых желтков;
по щепоти соли, перца, мускатного ореха.
Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.
Наконец, ложку бархатного соуса.
Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.
Когда готово – кладите в горшок:
слой вашей смеси;
слой трюфелей;
слои печенок и молоков налимов –
и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.
Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги – чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.
А умеете ли вы делать
Ботвинью?
Для ботвиньи важнее всего – хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, – гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.
Лекция 19
Моя генеалогия Обед в трактире Компании на акциях • Семейные компании на акциях • Яичница с налимовыми печенками
Блаженной памяти мой покойный прапрадедушка Скарамуш[45] (я от него происхожу по прямой линии, хотя собственно родом из Англии) был, как вам известно, человек весьма неглупый. В доказательство замечу только то, что никто не умел так искусно ладить с женщинами, с этим так называемым слабым полом, – а это, право, не шутка. Прапрабабушка,
Персонаж итальянской комедии дель арте, тип фанфарона, задиры и труса.