Вкус Тосканы. Юлия Владиславовна ЕвдокимоваЧитать онлайн книгу.
align="center">
Кухня Лукки
Типичное блюдо Лукки – Tortelli Lucchesi, тортелли по луккски. При слове тортелли представляешь себе большие кругленькие пельмешки. Ан нет, в Лукке они похожи на равиоли, квадратные, с зубчиками. Внутри все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то блюдо поливают мясным соусом «аль рагу», который у нас обычно зовут болоньезе, и выкладывают в тарелку. Просто и мило.
Знаменитое бирольдо называют хаггисом из Гарфаньяны. Это, конечно, не шотландский хаггис, но что-то общее, несомненно, есть. Бирольдо традиционно делают из свиных потрохов, легких, языка, добавляют и мясо, и прочие части. Бирольдо начинают делать сразу же, как только зарезали свинью, продукты должны быть очень свежими.
В течение нескольких часов потроха кипятят, затем рубят, добавляют специи: гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу, а также свиную кровь.
Точные пропорции и рецепт варьируются от производителя к производителю, одни добавляют такие травки, другие эдакие, поэтому даже в мясных лавках Лукки это блюдо может быть разным.
В колбасу смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около четырех часов, потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир. А дальше или хранят в сале в течение полугода или съедают сразу в течение 8-10 дней.
Родиной бирольдо считается долина Гарфаньяна, зажатая между Альпами и Апеннинами, здесь в блюдо добавляют мясо свиных голов.
В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, в несладкую добавляется сыр. Но это именно «версия», бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.
Бирольдо из Гарфаньяны не экспортируется даже за пределы провинции Лукка, по статистике 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.
Синьор Фабио и Темная Дама
Самое веселое впечатление от осенней Лукки – пробки на узких улицах в дождь. Сначала не поймешь, что происходит: толпа, смех, неразбериха, оказалось, что человек десять с зонтиками одновременно хотели пройти в обе стороны во время вечернего променада на улице Филлунго, столкнулись зонтиками, запутались, а народ все прибывает с обеих сторон.
Моё любимое место в Лукке – площадь Читтаделла. Там на углу находится дом-музей Пуччини и сидит бронзовый композитор на постаменте, на фоне обаятельных старинных домов, окруживших площадь.
Вся она старая, домашняя, милая – приятно сидеть за столиком открытого кафе и смотреть, как местные жители общаются, пьют кофе, пробегают площадь по каким-то своим делам.
Впервые я услышала о Лукке от одного австрийца. «Я хотел бы состариться в Лукке,– сказал он, – сидеть на пьяцца Амфитеатро с чашкой кофе на закате летним вечером».
Для моей чашки кофе на закате дня идеально подошла бы пьяцца Читтаделла.
На этой площади находится наше любимое кафе с тем же названием, «Читтаделла»: это зонтики на площади, объявление для туристов о разных бутербродах, небольшая кулинария – буфетик