Довбуш. Гнат ХоткевичЧитать онлайн книгу.
ватаг здивувався, вийшовши, й сказав: «Ото, скільки ти нарубав! Я й не знав, що ти такий молодець…»
Так не сказав ватаг. Він сказав:
– Доста, доста. Се ти мені ту на два нни нарубав.
Але в устах такої стриманої людини це була вже похвала. А потім тон – і Олекса розцвів в усмішці.
– Ігім, мешси дивити, єк молоко глєджіют. Аби з тебе був цілий ватаг.
XIX
Увійшли до стаї. Ватаг дістав з полиці мішечок з бринзою й посипав її до путини[66] з молоком. Потім весь час обертав велику путину біля вогню, аби молоко було рівномірно літепле. Починався незримий процес.
Під впливом тепла й мікробів «риндзи» на очах робиться диво дивне: молоко «ловитси». Поволі, але безперестанно виділяється сир, а те, що зостається, перестає бути молоком, а стає керлибою.
Чимдалі все більше й більше виділяється сиру, аж нарешті ватаг, помітивши, що процес закінчився, перестає обертати путиною. Зоставляє її на деякий час у спокої, і сам відпочиває.
Далі бере ботелев – такий дірявий кружок з ручкою, і бовтає ним у путині. Це робить процес інтенсивнішим, і сир виділяється вже цілковито. Але він плаває у масі – треба відлучити його від керлиби. Для того ватаг засукує рукави й починає надавлювати сир униз. Давить довго, виловлюючи найменші шматочки, аж поки весь сир не зіб'ється в одну масу.
Бере цідило – шматочок полотна – вибирає туди сир і дає стікати. А керлибу з путини виливає у дзерівний котел, доливає туди малу коновку молока і вішає на кужбі над ватрою.
– Се вна ту буде баїти, й з неї віваритси вурда.
Вурда – це той же сир, але такий, що виділяється вже тільки під впливом тепла. Це гірший ґатунок. Вурду складає ватаг у друге цідило. Сироватка з-під вурди – це вже останній продукт. Називається жентиця. Її дуже люблять гуцули й п'ють замість води. П'ють самі, роздають прихожим людям додому, але її стільки, що решту віддають худобі – телятам, коровам, свиням, псам.
– Ой нема такого вина на світі, щоби так поздоровило чоловіка, єк цеса жентичка, – каже ватаг. – Лиш не зараз, а та, що переварена й стоїть цалий рік. Вна стає квасна та й добра на серце й на черево. Я лиш таку п'ю. Хочеш?
Із цідил окремо вибирається сир, а окремо вурда. Сири збиваються в круги й кладуться на подрю, де й вітер добре продуває, й сонце гріє.
– Єк довший чєс сир на подрі сохне, то стане на нім не раз така тверда шкіра, що пласом сокири тра розбивати.
Так висушений сир вже називається будз. Ватаг дістав кілька таких будзів.
– А теперенька будемо робити бриндзю. Наша бриндзя, видиш, з самого овечого молока, та й вна сита. А де мішєют до овечого молока шє казєчого, тото вже бриндзя вутліша май.
Ватаг краяв ножем будзи, дав і Олексі ніж. Будзів було багато, вони справді тверді, отже, доводилося добре надавлювати. Покраяні шматки ватаг поклав до путини й добре посолив. Потім узяв брай і весело ним махнув.
– Ано-ко шє цеї.
Брай – то грубий буковий
Путина – посуд для молока.