Повсякденне життя галичан у XIX – на початку XX століття. Коллектив авторовЧитать онлайн книгу.
Так, на Волині ячмінні прісні коржики («яшники») були недвозначним символом лихоліття: «Пекли [після війни] ції ячники. Да з такими во остюками. З ячменю хліб пекла. А воно, остюки, в язика позалазить!»[55]. Подібні народні уявлення відображені й у пареміях: «На пшеничний хліб – масло, а на вівсяний – голод»[56]. Причому певні види прісного печива були синонімом відвертого недоїдання в період недороду навіть у районах із традиційно домінантним вживанням прісного хліба. М. Зубрицький, описуючи голод 1846 року на Бойківщині, подав опис тих подій словами одного селянина: «Дома добре наївся, а пішов до млина з узликом молоти; скоро змолов мірку, зараз таки у млині пік дві углянки і їв. Тепер би не пік углянки в млині, хоть би і цілий день нічого не їв»[57].
Практично повсюдно в українських горян випікали прісний хліб із домішками картоплі. Його позначали відповідним похідним від терміна, яким окреслювали картоплю: «буляник», «бурчіник», «ріпляник», «бульбяник», «груляник», «бандуряник», «мандибурчєник».
Як уже було зазначено, на рівнинних територіях Галичини в народному харчуванні однозначно домінував вчинений хліб. Його технологія виготовлення була значно складнішою, аніж прісного, а поживна цінність – вищою. Та й візуально він разюче відрізнявся від прісного. Формат розвідки не дозволяє детально спинитись або хоча б побіжно розглянути методику приготування вчиненого печива. Проте на даний час в українському народознавстві є значна кількість аналітичних досліджень, присвячених цьому питанню[58].
Основна ж моя думка полягає в такому: «хліб» мешканців Карпат України і, наприклад, Галицької Волині відрізнявся достатньо суттєво, щоб констатувати неможливість встановити типологічно єдиний варіант «галицького хліба».
Те ж можна написати й про ще одну страву, яку стійко асоціюють з українським етносом, – вареники. На Галичині вони вирізнялись хіба що назвою. Тут їх називали «пирогами». В іншому, – ні рецептурно, ні складом начинки, – особливої відмінності від решти українських земель не було. Вареники на досліджуваних теренах виготовляли з пшеничного (рідше – житнього) тіста. Начинка залежала від пори року і достатку господарства: сир, картопля, пшоняна, гречана, перлова каші, макуха (терте насіння конопель), квашена капуста, яблука, сливи, груші, черешні, вишні, м’ясо (передовсім лівер).
На мою думку, продовжувати перелік страв та їхніх рецептів не має змісту. Адже, наприклад, страви, притаманні населенню вузького ареалу, не асоціюються з кулінарією Галичини. Як приклад, наведу сир бризу чи будз, які широко вживали горяни. Проте ці страви аж ніяк не репрезентують харчування галичан загалом.
Яворівський пиріг
Для того, щоб хоча б побіжно описати народну кухню Галичини, на мою думку, слід застосувати методику «розпізнання образів». Не вдаючись у деталі цього підходу, зазначу, що основним засновком буде те, що народна кулінарія Галичини – це не сума всіх локальних страв та їхніх рецептів. Це, на моє глибоке переконання, лише окремі
Зюбровський А. Традиційна основа випікання хліба на Рівненщині (за матеріалами польових досліджень Гощанського та Острозького р-нів Рівненської обл. у липні 2009 р.).
Прислів’я та приказки: Природа. Господарська діяльність людини / упоряд. М. М. Пазяк; відп. ред. С. В. Мишанич. Київ: Наукова думка, 1989. С. 312. (480 с.)
Зубрицький М. «Тїсні роки». Причинки до історії Галичини 1846–1861 рр.
Зюбровський А.В. Народні традиції випікання хліба в українців наприкінці ХІХ – на початку ХХІ століття (За матеріалами Південно-Західного історико-етнографічного регіону). Київ: Наукова думка, 2018. 193 с.; іл.; Конопка В., Зюбровський А. «Від зернини до хлібини»: семантико структурний аналіз хліборобського побуту українців (на матеріалах Південно-Західного історико-етнографічного регіону). Львів: Інститут народознавства НАН України. 2018. 600 с.; іл.